טוחנת טחינה

עם כל הכבוד לחומוס, טחינה היא מלכתם הבלתי מעורערת של הטבעונים, שמרביתם כבר הודו שהם מכורים. העליתי את הטחינה על ראש שמחתי

טריו טחינה בשלושה צבעים. עפתי על האדומה

אם הייתם יכולים להציץ ברשימת הקניות של טבעוני ממוצע, בראש הדף היתה ודאי מתנוססת המילה "טחינה". בקבוצות המתכונים הטבעוניות התוססות מתקיימים תדיר דיונים סביב הסוגים השונים, איש איש ונאמנותו חסרת הפשרות לטחינה שהוא נשבע בה. לצידם אפשר למצוא אינסוף שימושים אפשריים לממרח השומשום האהוב, מחומר מדביק לקציצות, דרך ריזוטו ועד מרכיב חיוני בגלידה, עם בננה וסילאן.

שלא כמו חומוס ביתי שמצריך קצת מאמץ, טחינה מכינים בכמה דקות ובלי צורך בהתראה מוקדמת. בינינו, מיטיבי הלכת לא זקוקים לשום דבר חוץ מטחינה גולמית, ישר מהקופסא. כשהיא טריה ואיכותית, מעטים הטעמים שמתחרים בה ומבחינת תזונתית, מעטים חומרי הגלם שמתעלים עליה – מדובר בפצצת ברזל וסידן, במיוחד בגרסה המלאה שלה, ויש בה גם חלבון ושומן. כאן אני אמורה להזהיר אתכם לא לטחון אותה יותר מדי, כי היא באמת שמנה יחסית. אבל מכיוון שהורדתי כל כך הרבה שומנים מהתזונה שלי, ושומן מן הצומח הוא אפילו בריא, וידוע כחשוב לבריאות הלב ולעליה של הכולסטרול הטוב בדם – אני בכלל לא אזהיר.

בקיצור, טחינה היא מוצר בסיסי אצלנו בבית, תשאלו את המוכר בשוק כמה ליטרים אנחנו קונים בשבוע). בדרך כלל היא מככבת עם תועפות מיץ לימון לצד הסלט, לא משהו מורכב במיוחד. אלא שלאחרונה הגיעו לידי שני סוגי טחינה מעניינים, היישר מאבן הריחיים של טחינה "אל גבריני" במזרח ירושלים (תודה, ליאור!). אחת היא טחינה שחורה, שעשויה בכלל מקצח ולא משומשום. היא יפהפיה ומבריקה, אבל טעמה עז ומריר, ואני העדפתי להשתמש בה יותר לתיבול מאשר כמרכיב מרכזי. לעומתה לא יכולתי להוריד את הידיים והכפית מהטחינה האדומה – טחינה שעשויה משומשום שנקלה ממושכות, מעניק לה צבע אדמדם כהה וטעם משגע, עמוק וכמעט חרוך.

עכשיו כבר היו לי שלושה סוגי טחינה במזווה – סיבה מעולה לצאת למגרש המשחקים ולהכין כמה מאכלים, שטחינה עושה להם טוב וטעים.

יום כדור הארץ: יום ללא מוצרים מן החי
רגע לפני המתכונים, אי אפשר שלא להתייחס ליום כדור הארץ, שמתקיים ממש היום. זה היום שבו כולנו נדרשים לחשוב על הסביבה, לדבר על מחזור וחיסכון במשאבים, על זיהום ויצירת אנרגיה חלופית. בין כל אלה נדמה שנשכחה אחת הסיבות העיקריות והדרמטיות ביותר להרס כדור הארץ – תעשיית המזון מן החי. כבר בשנת 2006 יצא לאור דוח האו"ם "צילו הארוך של משק החי", שמתייחס לפגיעה האנושה של התעשייה הזאת בסביבה. מפליטה אדירה גזי חממה (יותר מכל כלי התחבורה ביחד!), דרך בזבוז וזיהום מים, הצפת כדור הארץ בכמויות עצומות של פסולת (או במילה פחות יפה, צואה), השמדת יערות, הרס הקרקע, ועד הקצאת קרקעות להזנת בעלי החיים, שמהוות 70% מכל הקרקע החקלאית בעולם. חשבתם פעם על כך שלו היינו מגדלים על הקרקע הזאת מזון לבני אדם במקום לבעלי החיים במשקים, בכלל לא היה רעב בעולם?

לצד הדאגה לבעלי החיים והשמירה על הבריאות, איכות הסביבה היא אחד הגורמים המשמעותיים שמניעים אנשים לעבור לתזונה טבעונית, כדי לצמצם את הנזקים שהתזונה מן החי גורמת. לאחרונה אף התפרסם מחקר נוסף, שמעריך שבתוך כמה עשרות שנים האנושות כולה תהפוך לצמחונית, פשוט מכיוון שלא תהיה ברירה – המשאבים הנדרשים למשק החי ובראשם המים, פשוט ייגמרו. הגיע הזמן שכולנו נעשה את ההקשר בין המזון שלנו לנזק הסביבתי שהוא גורם, ונכריז על יום כדור הארץ כיום ללא מוצרים מן החי. המתכונים – עלי.

סדנאות בישול

כדאי להכיר את המלפפון השעיר. פאקוס

סלט פאקוס ברוטב טחינה שחורה ולבנה
מזג האוויר ההפכפך במיוחד שהביא איתו האביב השנה, גרם לכך שארגזי פאקוס כבר הופיעו בשווקים. בן הדוד הפריך, הבהיר, המרענן והשעיר של המלפפון והקישוא, הוא פרטנר מושלם לרוטב טחינתי סמיך וחמצמץ. שחקו עם עשבי תיבול שונים!

3-4 "מלפפוני" פאקוס, שטופים היטב, חצויים לאורך ופרוסים
1 בצל סגול קטן, חתוך לחצאי טבעות
חופן אגוזי קשיו שלמים או קצוצים גס
חופן עירית/פטרוזיליה/נענע/כוסברה/ארוגולה קצוצה

לרוטב:
2-3 כפות טחינה גולמית איכותית, לבנה או מלאה
מיץ מ-1/2 לימון
פלחים מפולטים (ללא הקליפה הלבנה) מ-1/2 לימון (לא חובה)
מעט מים
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה: גרגירי קצח, מעט טחינה לבנה, מעט טחינת קצח שחורה (לא חובה), עשבי תיבול

+ מניחים בקערה את הפאקוס, הבצל, הקשיו ועשב התיבול שבחרתם.
+ מערבבים בקערית את חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם חלק וסמיך (לא יותר מדי, כדי שיעטוף את הירקות). טועמים ומתקנים תיבול.
+ יוצקים את הרוטב על הירקות, מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מניחים ל-5 דקות לספיגת טעמים.
+ מפזרים גרגירי קצח, יוצקים מעט טחינה לבנה ושחורה, מפזרים עשבי תיבול ומגישים.

טחינה רק עושה לו טוב. סלט פאקוס

עוד מתכונים עם טחינה:
סינייה כרובית ושמיר
טחינה לימונית עם אגוזי מלך
תמרים ממולאים בפיסטוק עם טחינה גולמית

רולדת פילו במילוי כרובית בטחינה אדומה
סביר להניח שבזמן הקרוב יראו אותי יותר בירושלים, הכל באשמת הטחינה המושלמת הזאת, בעלת הטעמים הקלויים החזקים והצבע ההורס. המתכון יעבוד גם עם טחינה רגילה, אבל אז אני מציעה להוסיף קצת יותר פפריקה מעושנת ולהתחיל לתכנן את הגיחה הבאה לעיר הקודש.

חומרים ל-3 רולדות:
9 דפי פילו מופשרים

1 כרובית, מפורקת לפרחים קטנים
1/2 כוס טחינה אדומה
קליפה מגורדת מלימון שלם
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 כוס מים
5-6 שיני שום קצוצות (אם תמצאו שום ירוק, אז קצצו גם את החלק הרך של הגבעול)
1 פלפל צ'ילי טרי או יבש, קצוץ
חופן עלי טרגון טריים
חופן צנוברים
כ-1/2 כפית פפריקה מעושנת
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

לעיטור: שומשום לבן, שומשום שחור

זה הרגע לפנות ללב של החברים הירושלמיים שלכם. בדרך לבורקס

+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומאדים בו את השום הקצוץ והצ'ילי במשך כדקה (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את פרחי הכרובית ומעט מעלי הטרגון וממשיכים לטגן ולערבב 10-15 דקות, עד שהכרובית מתרככת כמעט לגמרי ומשחימה מעט (אפשר לבשל את הכרובית חצי בישול לפני הטיגון, או לוותר עליו כליל אם מתעקשים).
+ כאשר הכרובית רכה למדי, מוסיפים למחבת את הטחינה, מיץ הלימון והמים ומערבבים היטב, עד שכל פרחי הכרובית עטופים בטחינה. מתבלים בפפריקה מעושנת (בזהירות, היא שתלטנית), מלח ופלפל וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות עד שהכרובית רכה לחלוטין והנוזלים המיותרים התאדו. מוסיפים עלי טרגון טריים וצנוברים, מערבבים ומסירים מהאש.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ ממלאים את הבצק: פורסים עלה פילו על משטח עבודה מרופד בנייר אפייה ומברישים אותו בשמן זית. מפזרים שומשום ומניחים עליו עלה פילו נוסף. שוב מברישים ומפזרים שומשום ומניחים עלה שלישי.
+ מברישים את העלה העליון בשמן זית ומניחים לרוחב העלה בצד הקרוב אליכם, שורה אחידה של פרחי כרובית, כשליש מכמות המילוי שבמחבת. משאירים מעט בצק נקי משני הצדדים. מקפלים את הקצה הקרוב אליכם מעל הכרוביות ומגלגלים לרולדה. מקפלים את שני הצדדים ה"ריקים" פנימה, מתחת לגלילה שנוצרה. מברישים את החלק העליון שלה בשמן ומפזרים שומשום שחור ולבן. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים כך עם יתר עלי הפילו והמילוי.
+ אופים את שלוש הגלילות הממולאות במשך כ-10 דקות, עד שהבצק הופך פריך וזהוב. מוציאים ומניחים כ-5 דקות להתקרר. שפורסים ומגישים.

כרובית בטחינה בתוך בצק. נוסחה מנצחת

סינייה לבבות ארטישוק ועגבניות
מיהרתי לנצל את קצה עונת הארטישוק, כשהמחירים שלהם ברצפה והם עדיין טריים ונהדרים – שווה את המאמץ הקל (באמת לא נורא!) בחילוץ הלבבות הנפלאים שלהם (אל תשכחו לשפשף אותם היטב בלימון ולהשרות במים עם לימון עד להכנה). עכשיו דמיינו אותם משתכשכים ברוטב עגבניות אפויות, עם המון שום ירוק ורוטב טחינה מוקרם. תענוג.

7-8 לבבות ארטישוק טריים (אפשר גם להפשיר קפואים, נו מה)
2-3 עגבניות אדומות ובשלות, פרוסות
1/2 ראש שום פרוס (יבש או ירוק)
חופן פטרוזיליה קצוצה
שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:
1/4 כוס טחינה איכותית
מיץ מ-1/2 לימון
1/4 כוס מים (או קצת יותר)

אין על ארטישוק טרי. שווה את המאמץ

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ משמנים בשמן זית תבנית עגולה קטנה או מחבת גבוהה שמתאימה לתנור. מרפדים את התבנית בפרוסות עגבנייה, כך שכל התחתית תהיה מכוסה. מניחים על העגבניות שיני שום פרוסות ומזלפים מעט שמן זית.
+ מערבבים בקערית מעט שמן זית עם מיץ לימון ובעזרת הידיים מושחים את לבבות הארטישוק מכל הצדדים. מניחים את הלבבות מעל העגבניות והשום שבתבנית, מזלפים עוד מעט שמן זית מלמעלה ומתבלים במלח ובפלפל.

סינייה ארטישוק בשכבות. רוצו לחפש שושני שום ירוק

+ מערבבים היטב את הטחינה, הלימון והמים עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך. יוצקים כ-2/3 ממנו בעזרת כף על גבי לבבות הארטישוק שבתבנית. מפזרים פטרוזיליה קצוצה, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-20 דקות, עד שכל הירקות אפויים היטב והמיץ ניגר מהעגבניות.
+ מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות כ-5 דקות נוספות, עד שהטחינה מתקשה ומשחימה מעט. יוצקים את יתרת הטחינה על גבי הארטישוקים האפויים, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומגישים.

המלך ארטישוק והמלכה טחינה. זיווג מושלם