שאני אכין קובה? ועוד טבעונית? הניסיון הראשון שלי אולי לא עונה על כל כללי הז'אנר, אבל יצא כל כך טעים שלמי אכפת

אחד הדברים שאני תמיד מרגישה עליהם צער מסוים, במיוחד בזמן צפייה בבשלניות ובשלנים ביתיים עם קילומטראז', כאלה שגדלו בין הסירים של סבתא ולמדו טריקים סודיים של בישול מאמא, זה שאין לי מורשת בישול משפחתית. כלומר, אני מניחה שיש מורשת כזאת איפה שהוא, אבל היא לא ממש הגיעה עד אלי. ההורים שלי שניהם יצאו בשלב מוקדם של החיים לדרך חדשה, בחיים וגם במטבח, זאת שהגדירה כאן מטבח ישראלי חצי קיבוצניקי-חצי אירופאי ולא יותר מדי נהנתני. היתה אהבה לאוכל אצלי בבית ואפילו בשנים מסויימות המטבח שלנו זכור לי כאזור ניסיונות מעניין וטעים, אבל שורשים קולינאריים? זאת תהיה הגדרה טיפה מרחיקת לכת לארוחות השישי (המושקעות, כן?) אצל אמא שלי.

למזלי על החוסר במתכונים שעברו מדור לדור וטכניקות לישה-גלגול-צביטה-טיגון מסובכות, חיפו כנראה הגנים. אם הולכים ממש אחורה, זה מגיע עד לבית הקפה שהיה בבעלות סבא וסבתא שלי ("קפה לונדון" על דרך רמתיים), ונחשב לפנינת החיילים הבריטיים שעצרו בו בדרך על הכביש הישן מתל אביב לחיפה. אבא הביא לסיר ההיתוך את אהבתו לבישול עילי מורכב (ספר הבישול הצרפתי שירשתי ממנו אולי עוד נמצא איתי איפשהו) ואמא מצידה הביאה את הגישה האינטואיטיבית האמיצה, זאת שקוטפת חמציצים בחורשה שמאחורי הבית ומכניסה אותם פתאום למרק (זה היה טעים!). לצערי הרב שניהם כבר לא כאן, אבל כנראה משהו מהיד הבשלנית שהיתה לכל אחד מהם, יותר כפוטנציאל מאשר בביצוע יש להודות, הצליח לחלחל. אז מה אם אצלנו במשפחה לא הכינו קובה! זה לא אומר שאני לא יכולה לנסות וגם להצליח לגלגל, תוך כדי שאני מעקמת מעט את המסורת שממילא לא גדלתי על ברכיה. למרבה הצער, כן?

סבתא וקצין בריטי מחוץ ל"קפה לונדון". מתוך האלבום המשפחתי

כמו שאומרים, הכל בחיים זה טיימינג. וכשיצא ש"נתקעתי" במפתיע עם קילו של פטריות ובן זוג חצי-עיראקי שחולם על קובה בלילות, החלטתי שהגיע הרגע להתמודד גם עם האתגר הזה. בדיעבד אני יכולה לומר שזה ממש לא קשה, אפילו למישהי כמוני שמספר הפעמים שאכלה קובה אמיתית לא גדול בהרבה ממספר הפעמים שהכינה קובה (אפס, אם לא מחשיבים את הפעם היחידה שניסיתי ונכשלתי, לפני הרבה שנים). הנה כמה תובנות של נסיינית קובה מתחילה, שאני מקווה שיעזרו גם לכם להצטרף למקבבי הכופתאות הנפלאות האלה.

למתכונים ביתיים נוספים:
מפרום חצילים במילוי חומוס-פול
פלפלים ממולאים
חמין חיטה ירוקה ועדשים שחורות

מה חשוב? שהתערובות – הציפוי והמילוי – יהיו כמה שפחות נוזליות או רטובות, שהנוזלים של המרק יבעבעו היטב לפני שהכופתאות יונחו בהם ולא לבשל יותר מדי זמן (כמו שקרה לי בטעות כששכחתי שהאש עדיין דולקת, וכמה מהן התפרקו).

איך מגלגלים? מהצצה חטופה בכמה מתכונים לקובה ברשת, למדתי שלרוב מגלגלים כדור מה"בצק", יוצרים בו גומה ותוחבים את המילוי פנימה. אחרי כמה ניסיונות הגעתי למסקנה שיותר נוח לי לשטח את הצק על כף היד, להניח במרכז מעט מהמילוי ולסגור מסביב לכדור (או גליל מחודד אם מעדיפים). ככה הצלחתי להגיע לעובי דק יותר של הבצק, השאיפה האולטימטיבית של כל קבבן. אם הולכים על שיטת הגומה בכדור, כדאי להרחיב ולהעמיק את הגומה ככל הניתן בלי שהבצק יתפרק, כדי שתתקבל שכבת בצק דקה יותר. כך או כך, הכי חשוב שהסגירה תהיה הרמטית והמילוי לא יציץ החוצה, כדי להקטין סיכוי להתפרקות. ידיים רטובות? אצלי זה לא עבד משהו, אבל אני מניחה שזה תלוי בסוג הבצק.

בדיקה מוקדמת אם אתם רוצים לוודא שהבצק "תפס" ושכלום לא יתפרק, תעשו כמוני – מעבירים כמה מצקות מהמרק הרותח לסיר קטן וממשיכים להרתיח. מכניסים כופתאה אחת לסיר ומבשלים במשך כמה דקות. מוציאים ובודקים שהבצק יציב (ממש "נחתך").

במה עוד ממלאים? רק פתחתי את הסיר לחיים מלאי שמחה וקובה, ככה שבעצמי עוד לא הספקתי לערוך יותר מדי ניסיונות. אבל מניסיון של אחרים ובכמה פנטזיות שלי אני מדמיינת מילויים כמו תרד או מנגולד עם בצל, מילוי חצילים ובצל ירוק, מילוי של עדשים שחורות או ירוקות (בעצם גם כתומות) וכמובן שתמיד קיימת האפשרות למלא בתחליפי בשר – מפתיתי סויה (אישית לא מתה על זה) ועד הטחון של "טבעול" (לטעמי לא רע בכלל). ספרו לי על רעיונות נוספים בתגובות!

סדנאות בישול טבעוניות

קובה פטריות ובצל במרק צבע אדום
המורשת מעיראק, הניחוחות מהודו, התוצאה – יציר כלאיים טעים ומשביע ואפילו לא מאד כבד (יעידו על כך כמות הכופתאות שהצלחתי לאכול ביום אחד). יש כאן כמה שלבי הכנה, אבל כל אחד מהם ממש פשוט והקושי הרציני היחיד הוא ערימת הכלים שנשארת בסוף.

חומרים לכ-30 (אולי קצת יותר) כופתאות בינוניות

למרק צבע אדום:
2 בצלים סגולים גדולים, חצויים ופרוסים דק
3-4 שיני שום פרוסות
2-3 סלקים מגורדים
4 גזרים מגורדים
2 עגבניות בשלות מגורדות
1 כף זרעי כוסברה שבורים (רצוי במכתש ועלי)
1 כפית זרעי כמון שבורים (רצוי במכתש ועלי)
1 כף כורכום טחון
1 כפית הל טחון
מלח ים
שמן זית
כ-2 ליטר מים
קליפת לימון מגורדת ומיץ מלימון אחד

למילוי פטריות:
כ-400 גרם פטריות שמפיניון (אפשר תערובת של שמפיניון ופורטובלו)
2 בצלים גדולים, קצוצים דק מאד (אפשר בפולסים במעבד מזון)
1-2 כפיות גארם מסאלה (תערובת תבלינים הודית)
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

לבצק:
500 גרם בורגול דק (גרישה)
1/2 1 – 1 כוסות קמח חומוס
מלח דק
1-2 כפות שמן זית (לא חובה)

להגשה: פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

מרק אדום, כופתאה ממולאה. הדרך הבטוחה לממלכת הקובה

+ שוטפים היטב את הבורגול, מסננים ומעבירים לקערה. מכסים בהרבה מים רותחים ומניחים למשך כשעה, עד שכל המים נספחים והבורגול תופח.
+ מכינים את המרק: מחממים מעט שמן זית בסיר גדול. מוסיפים את זרעי הכוסברה והכמון הכתושים ומאדים כדקה תוך כדי ערבוב, עד שהם "נפתחים" ומעלים ניחוח. מוסיפים את רצועות הבצל ומאדים במשך כ-5 דקות, עד שהן מתרככות והופכות שקופות. מוסיפים את הסלק, הגזר והעגבניות ומערבבים. מתבלים במלח ים, הל וכורכום ומוסיפים מים בנדיבות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-40 דקות. מוסיפים קליפה מגורדת ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.
+ בינתיים מכינים את המילוי: קוצצים דק את הפטריות – אפשר לקצוץ חלק מהן במעבד מזון (כדאי בפולסים) וחלק בסכין, כדי לשמור על מרקם נגיס.
+ מחממים מעט שמן זית במחבת ומאדים את הבצל הקצוץ במשך כ-5 דקות (אפשר לוותר על השמן ולאדות את הבצל בנוזלים של עצמו, שהוא מפריש אחרי טחינה במעבד מזון). מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות. מתבלים בגארם מסאלה, מלח ופלפל, מערבבים ומתקנים תיבול – שימו לב שהתערובת צריכה להיות מתובלת היטב.
+ מסירים מהאש ומניחים לתערובת הפטריות להצטנן מעט. במידה והצטברו בה נוזלים, מומלץ להעביר למסננת.
+ מכינים את הבצק: מסננים את הבורגול שתפח וסוחטים היטב מעודף נוזלים. מעבירים לקערה, מוסיפים כוס אחת של קמח חומוס ומערבבים היטב בידיים. בודקים אם התערובת יציבה מספיק ובמידת הצורך מוסיפים עד חצי כוס קמח חומוס, עד לקבלת בצק פירורי אך יציב. מתבלים במעט מלח ומוסיפים שמן זית. מערבבים היטב.
+ מרכיבים ומבשלים: מגבירים את הלהבה מתחת לסיר המרק, כך שהמרק יבעבע היטב. משטחים בצק על גבי כף היד או מגלגלים אותו לכדור בגודל בינוני (בין פינג פונג לטניס, איפשהו באמצע). מניחים מעט ממילוי הפטריות במרכז הבצק (או בגומה שיצרתם בכדור), סוגרים את הקצוות ומהדקים מסביב היטב. אפשר "לסתום חורים" עם עוד קצת בצק אם צריך, העיקר שהציפוי יהיה שלם ומהודק. מעבירים בעדינות למרק המבעבע וממשיכים כך עם יתרת הבצק והמלית (אני דחסתי את הסיר בקומות חופשי). מבשלים כ-30 דקות עד שהבצק מבושל וספוג טעם (כדאי לטעום מתי שהוא ולוודא שלא מבשלים יותר מדי).
+ מעבירים לצלחות הגשה עם מי המרק ומעטרים בפטרוזיליה או כוסברה קצוצה.

למתכונים ביתיים נוספים:
מפרום חצילים במילוי חומוס-פול
פלפלים ממולאים
חמין חיטה ירוקה ועדשים שחורות

הקובה הראשונה שלי. נסו ולא תצטערו

גם בעלי חיים אוכלים בריא וטעים

כמעט מביך להעלות מתכון כל כך פשוט, אבל ברגעי הדחק או סתם רגעי הפינוק, כשבא לכם משהו מתוק ועכשיו – זה הפתרון הכי שווה שיש. וכמובן שאפשר גם לשדרג

לפעמים כל מה שאנחנו צריכים בחיים זה ביס אחד של שוקולד, מתוק, טעים ומרחיב את הלב (על שאר האיברים שהוא מרחיב לא נרחיב עכשיו את הדיבור.. פח!). הרעיון בבסיס מתכוני הטראפלס למיניהם הוא יצירת "גנאש" בקונדיטורית מצויה – במקור זוהי תערובת של שוקולד ושמנת, אבל מתברר שממש בקלילות אפשר להמיר את השמנת בנוזלים אחרים ולקבל ממתק שוקולדי לא פחות מענג. זה יכול להיות כל סוג של "חלב" שיש לכם בבית – סויה, שקדים, אורז-שקדים וכדומה וכמובן יכול גם להיות קרם קוקוס (עדיף על נוזל, כי הקרם הרבה יותר שומני). העיקר כאן הוא השוקולד – מריר ואיכותי, עם כמה שיותר מוצקי קקאו וכמובן גם ללא מרכיבים מן החי (ברוב המקרים שוקולד מריר יהיה טבעוני לחלוטין, למרות שעל חלקם כתוב "חלבי", בעיקר ענייני כשרות שלא קשורים לטבעונות).

הכי חשוב – להגיע למרקם הנכון, שהוא סמיך מאד ונוזלי, כדי שהתערובת תתגבש ותתקשה וניתן יהיה לגלגל ממנה כדורים. לכן כמות הנוזל לא ממש מוגדרת, מוסיפים מעט וטורפים, עד שזה קורה. דליל מדי? לא נורא, תמיד אפשר להוסיף עוד שוקולד.

אני כותבת כאן בזריזות את המתכון הבסיסי (כמעט מביך לקרוא לזה מתכון) – עליו אתם יכולים לעשות לונה פארק של ניסיונות – להוסיף גרידת תפוז וליקר תפוז, להוסיף ליקר אחר שאתם אוהבים, וניל, נענע, בזיליקום ואפילו צ'ילי לתערובת. למלא את כדור השוקולד הנימוח באגוז לוז או שקד או כדורון של מרציפן או אפילו פרי. ובסיום לגלגל בקקאו איכותי, שבבי קוקוס או פיסטוקים גרוסים. עופו על זה :-)

עוד מתוקי שוקולד טבעוניים:
טראפלס שוקולד וחלבה
טראפלס טבעוניים במילוי מרציפן
גנאש שוקולד מריר, עוגיית תבלינים ופירות מקורמלים

טראפלס שוקולד טבעוניים זריזים

300 גרם שוקולד מריר איכותי, רצוי לפחות 60% מוצקי קקאו, שבור לחתיכות קטנות
כ-1/2 כוס "חלב" (אצלי בדרך אורז-שקדים) או כ-1 כוס קרם קוקוס

תוספות: עלי נענע קצוצים, עלי בזיליקום קצוצים, צ'ילי גרוס (מעט!), מלח גס (כנ"ל), גרגירי וניל או מעט תמצית וניל, ליקר לפי הטעם (1-2 כפות), גרידת תפוז ומיץ תפוזים ועוד כיד הדימיון.
למילוי (לא חובה): אגוזי לוז, חצאי שקדים, כדורוני מרציפן, דודבן משומר, פטל וכדומה.
לציפוי: קקאו איכותי, שבבי קוקוס, פיסטוקים גרוסים דק.

+ מניחים את שברי השוקולד בקערה חסינת חום.
+ מחממים את ה"חלב" בסיר קטן עד לרתיחה קלה – אם רוצים להוסיף "טעמים" זה הרגע – אפשר לסנן אם לא רוצים שהם יישארו בתוך השוקולד.
+ מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד שבקערה. מערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם חלק וסמיך. כדאי להוסיף את החלב בהדרגה – ישנם הבדלים בין סוגי השוקולד וסוגי החלב ולא כדאי שיווצר קרם דליל מדי. אם השוקולד לא נמס לחלוטין, אפשר להניח את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי) ולטרוף עד שהכל נמס ואחיד.
+ מכסים את הקערה בניילון נצמד (חשוב למניעת ספיחת ריחות מהמקרר, לשוקולד יש נטיה כזאת) ומכניסים למקרר למשך שעה-שעתיים לפחות, עד שהתערובת מתקשה לחלוטין.
+ מוציאים את הקערה מהמקרר ומחלצים בעזרת כפית כמות קטנה מהקרם המוקשה. מגלגלים לצורת כדור ומגלגלים באבקת קקאו (או כל רעיון אחר) לציפוי. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה. ממשיכים כך עם יתרת התערובת ומכניסים חזרה למקרר להתגבשות ל-15 דקות נוספות או יותר.

עוד מתוקי שוקולד טבעוניים:
טראפלס שוקולד וחלבה
טראפלס טבעוניים במילוי מרציפן
גנאש שוקולד מריר, עוגיית תבלינים ופירות מקורמלים

הכי מהירים, הכי מספקים. ביס שוקולדי מושלם

פעם למדתי קונדיטוריה, אבל קצב החיים (והדאגה למשקל) לא ממש מאפשר לי לתרגל אותה ביום יום. ככה יוצא שכשאני כבר מכינה משהו מתוק, הוא כזה שלא צריך בשבילו יותר מעשר דקות הכנה

אין לי הרבה מה להגיד על הבורקס השוקולדי המתוק והחמים הזה, חוץ מזה שהוא קינוח או מאפה בוקר כיפי במיוחד, שאפשר לשלב בו פירות ואגוזים שאתם אוהבים, נגיעת תפוז או שלוק אלכוהולי. כרגיל במצבים אלה, אין כאן כמויות חקוקות בסלע והתוספות יכולות להשתנות. העיקר הוא הבסיס – שוקולד טוב וקרם קוקוס עשיר.

עוד מאפים טבעוניים:
בורקס פלפלים קלויים וזיתי קלמטה
בורקס טבעוניים בשלל מליות
רולדת חמאת בוטנים וריבה מבצק פריך טבעוני

שבלולי שוקולד-קוקוס

חומרים ל-40 שבלולונים קטנים (או 20 בינוניים)

1 חבילה דפי פילו, מופשרים (יממה במקרר או כשעתיים בטמפרטורת החדר)
כ-400 גרם שוקולד מריר, רצוי לפחות 60% קקאו, קצוץ
1 פחית קרם קוקוס
חופן אגוזי מלך, קצוצים גס
חופן שבבי קוקוס מיובשים
2-3 בננות, חתוכות לקוביות קטנטנות (לא חובה)
כ-1/2 כוס שמן קוקוס מומס

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה חסינת חום.
+ מנערים היטב את פחית הקרם, פותחים ויוצקים 2/3 ממנה לסיר קטן. מחממים עד לרתיחה קלה. יוצקים בהדרגה את הקרם הרותח על השוקולד שבקערה וטורפים עד שכל השוקולד נמס. המטרה היא להגיע למרקם קרמי סמיך, כמו של מעדן שוקולד. ישנם הבדלים בין סוגי השוקולד, ייתכן ותזדקקו לפחות קרם ויתכן שתרצו להרתיח גם את ה 1/3 שנותר בפחית.

לבקשת הגולשת הילה – שרבוט של אופן גלגול השבלול. עם הקוראים האומנותיים הסליחה

+ פותחים את גליל הפילו ומשטחים על גבי משטח עבודה. בעזרת סכין חדה חוצים יחד את כל השכבות וכל חצי חותכים שוב, כך שמתקבלים רבעי בצק (אם רוצים שבלולים יותר גדולים, חותכים רק לחצאים). מניחים את הרבעים זה על גבי זה.
+ מברישים את רבע הבצק העליון במעט שמן קוקוס ומקפלים לחצי, כך שיתקבל מלבן מאורך. חשוב לעבוד על גבי ערימת רבעי הבצק, כך זה שומר עליהם מהתייבשות. אפשרות אחרת היא לשמור על הבצק שאינו בשימוש מכוסה כל העת במגבת נקיה.
+ מברישים את הבצק המקופל שוב בשמן ומניחים בעזרת כף "שורה" של קרם שוקולד (לא המון! זה יגלוש החוצה באפייה) לאורך הבצק, בחלק הקרוב אליכם. מפזרים אגוזים קצוצים, שבבי קוקוס וקוביות בננה ומגלגלים את הבצק לגליל דק.
+ מברישים את הגליל במעט שמן קוקוס ומגלגלים לשבלול. מכניסים את הקצה החיצוני מתחת לשבלול ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים כך עם יתר רבעי הבצק.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מפזרים מעט שבבי קוקוס מעל כל שבלול ואופים כ-5 דקות, עד שהשבלולים מזהיבים.

מהירים ומתוקים. שבלולי שוקולד

עוד מאפים טבעוניים:
בורקס פלפלים קלויים וזיתי קלמטה
בורקס טבעוניים בשלל מליות
רולדת חמאת בוטנים וריבה מבצק פריך טבעוני

פטריות מיובשות שהתאזרחו בארץ ושעועית שהפכה לסיפור אהבה, היו תירוץ מצוין לעשות עוד סיבוב של מרק טבעוני, רגע לפני שהקיץ ישתלט לנו על הסירים

תקיעת החצוצרות השחורות. קטנות וממזרות

קוראים להן חצוצרות שחורות – באמת יש להן צורה מקסימה של חצוצרה ואחרי שמשרים אותן במים חמים, כשיתרככו ויספגו נוזלים, הן הופכות להיות שחורות משחור. הפטריות האלה הגיעו אלי לטעימה לאחרונה ומאד הסתקרנתי – כבר יש לנו בארץ כמה סוגים של פטריות מיובשות, שאני אוהבת מאד. הן נפלאות מכיוון שהטעמים והארומות שמשתחררים מהן חזקים במיוחד, ומבחינתי זה סוג הקסם שאני מחפשת בבישול – חומרי גלם שמעניקים לאוכל מימד נוסף של אוכל ומעלים אותו מדרגת "לא רע" לדרגת "טעים".

פטריות מיובשות – לא חשוב אם הן ממוצא אסייתי או אירופאי – עושות בדיוק את האפקט הזה. לחברות החדשות במזווה יש טעם שונה משל הפורצ'יני, שהן כנראה הפטריות המיובשות הכי פופולאריות בארץ, ארומה אדמתית-אגוזית וצבע הרבה יותר כהה. כמו עם הפורצ'יני, גם כאן כדאי להשתמש במי ההשריה ולא רק בפטריות עצמן (כדאי לקצוץ כי הן נשארות מעט נוקשות וצמיגיות) ולקחת בחשבון שהם ממש שחורים. הן באמת עוצמתיות, כך שמספיק חופן קטן כדי להעשיר בארומה עמוקה תבשיל שלם.

לימה לימה. איזה מרקם!

לפטריות החדשות שידכתי עוד אהבה גדולה שלי – שעועית לימה. למה לימה? כי זאת שעועית אחרת, מיוחדת במינה. היא דומה מאד לשעועית הבובס הלבנה אבל גדולה ממנה, שטוחה יותר ובעלת צורה מעט פרפרית. היא מתרככת יותר מהר, יש לה טעם מתקתק והמרקם.. אוי ואבוי, כמה שהוא נהדר. עדין ורך ונימוח, ממש מתבקש להכין ממנה ממרחים. היא לא נמכרת רשמית באריזה מסודרת ורק תחקיר קצר של האח המתולתל מ"האחים לחיאני" גרם לו להודות שה"בובס" היא בעצם לימה, כי אם יכתוב לימה – מי ידע בשוק הכרמל על מה הוא מדבר? בקיצור, היא נמכרת בחנויות התבלינים והקטניות במשקל ונחשבת לחביבת השפים והבשלנים. חפשו אותה.

הימים מתחילים להתחמם ובלב אני מתכוננת כבר לפרידה מהארוחות בסיר אחד והקדרות המהבילות שהתאחסנו למשך שעות בתנור. אומרים שסוף השבוע יהיה די קריר ואני בכלל אבלה אותו באירופה הקפואה (צפו וחכו למסקנות מביקור טבעוני ראשון באמסטרדם), ככה שיש מספיק מקום וצורך לפחות בעוד מרק אחד. קבלו.

עוד מתכוני פטריות שווים:
אטריות אורז עם פטריות שיטאקי שחורות, חצילים וטופו
ריזוטו חיטה ירוקה עם טחינה ופטריות
פטריות ממולאות בבורגול ואגוזים

מרק פטריות שחורות ושעועית לבנה
מי שמעדיף מרק בהיר וצלול יותר, יכול לוותר על חלק ממי ההשריה של הפטריות ועל תפוחי האדמה, שנוטים להעכיר את המרק.

5 פטריות פורוטבלו גדולות, פרוסות לרצועות
חופן פטריות חצוצרה שחורות, מושרות במים חמים (אפשר להחליף בפורצ'יני)
2 כוסות שעועית לימה שהושרתה לפחות 8 שעות (אפשר גם 24 שעות אם מחליפים את המים ובלילה מאחסנים במקרר)
1 צרור בצל ירוק, קצוץ (החלק הלבן והירוק)
1 כרישה, פרוסה דק
3-4 גבעולי סלרי קצוצים
2-3 גזרים פרוסים
3 תפוחי אדמה חצויים ופרוסים
2-3 גבעולי טימין
2-3 עלי דפנה
מלח
שמן זית
1 כף שמן קוקוס (לא חובה)

להגשה: פטרוזיליה קצוצה

 + מחממים בסיר רחב שמן זית עם כף אחת של שמן קוקוס (לא חייבים אבל כדאי, הוא מעניק למרק קטיפתיות וברק). מאדים את הבצל הירוק הקצוץ והכרישה כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את הסלרי, הגזר ותפוחי האדמה וממשיכים לטגן-לערבב 5-10 דקות נוספות.
+ מוציאים את הפטריות השחורות ממי ההשרייה (לא שופכים את המים). סוחטים וקוצצים דק ומוסיפים לסיר. מוסיפים את מי ההשרייה (כדאי לוודא שאין חול בתחתית כדי לא לשפוך אותו פנימה) ומערבבים.
+ מוסיפים לסיר את הפטריות הפרוסות, השעועית טימין ועלי דפנה ומכסים במים. מבשלים כשעה עד שעה וחצי, עד שהשעועית רכה לחלוטין. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ אם רוצים מרק סמיך יותר, מוציאים חלק ממוצקי המרק עם מעט מהנוזלים וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון, מחזירים לסיר ומערבבים.

מתכונים לפסח

עשיר, משביע, מלטף. סיבוב נוסף על קצה החורף

שני טבעונים אוהבי אוכל נפגשו באמצע הדרך בין ישראל לארה"ב לסופשבוע אתגרי של טבעונות בארץ הגבינה והכפכף, ושרדו כדי לספר

מבט חדש על העיר האהובה. אמסטרדם חורף 2013

לחלק השני של המסע

אמסטרדם היתה המקום שבו פתחתי את עצמי לאוכל ברצינות, בהתמסרות מוחלטת ומתוך החלטה. אוכל תמיד עניין וסיקרן אותי אבל לפעמים מצאתי את עצמי נרתעת (איכס, שרימפס זה כמו ג'וקים) או סתם לא מספיק מכירה. טוב, הייתי בת 20 בתל אביב, שרק התחילה להתעורר מנמנום קולינארי של שנים ארוכות. כשארזתי מזוודה גדולה וגיטרה והעתקתי את מקום מגוריי לעיר התעלות המצוירת, החלטתי שהתקופה הזאת תהיה גם תקופה של אוכל – של התנסות בטעמים חדשים, חומרי גלם שלא הכרתי, חוויות אכילה מעולמות שעד אז היו בשבילי נעלמים. חייתי בעיר המקסימה והידידותית הזאת פחות משנה, אבל הספקתי לחרוש מסעדות קטנות וגדולות, מקומיות (מעט) וזרות (הכי טעימות), להתגבר על רתיעות וללמוד שפה בינלאומית מרגשת ומרתקת, להוסיף עוד שכבה למה שהפך אותי למי שאני היום.

ביקרתי באמסטרדם כמה פעמים מאז, אבל הביקור האחרון שלי בעיר היה שונה מכל קודמיו. חזרתי אל אהובתי הישנה מצוידת באידיאולוגיה חדשה, מבט נקי יותר על המציאות וחבר טוב בשם אסף שקרא לי מהצד השני של העולם, כדי שנפגש להרפתקה טבעונית משותפת באמצע הדרך. תכלס, חתיכת קטע.

שורות תחתונות נכתבות הכי טוב כשהן עליונות, אז לפני שאני מתחילה לפרוס פה את העלילה והתחנות שעברנו בדרך במשך שלושה ימים קצרים ונהדרים – קדימה למסקנות:

אין הרבה טבעונים באמסטרדם. אם יש, הם כנראה עדיין עמוק במזווה או לחילופין אנשי raw food בריאותנים ואדוקים (פחות הסגנון האישי שלי) או מקרוביוטים, שעשו עוד צעד עד לטבעונות מלאה. אומרים שיש בה הרבה צמחונים, שעדיין ממשיכים לאכול גבינה כאילו אין מחר (ומשלמים על כך ביוקר בבריאות, אגב), אבל הטבעונים הם ככל הנראה קהילה קטנה למדי. לא פלא שרוב המקומיים לא יודעים ממש מה זה אומר להיות veganist (את ה-gמבטאים כמו ח'). בחלק מהמקומות ישתמשו במילה vegetarian גם לגבי אוכל טבעוני, חובת הבדיקה כמובן עליכם.

יש הרבה אוכל טבעוני באמסטרדם. אבל ממש לא כדאי לחפש אותו במסעדות טבעוניות או מאד ידידותיות לטבעונים, לפחות מהניסיון העגום שלי. זה אולי משעשע, מעניין והרפתקני, אבל מוצלח – זה לא. המקומות שאתם הכי רוצים לאכול בהם הן מסעדות זרות – אינדונזיות נהדרות, שיש להן תפריט צמחוני שהוא גם טבעוני; תאילנדיות שמלכתחילה יותר מתאימות לטבעונים; יפאניות, אתיופיות, מרוקאיות ובקיצור, כל מה שמתרחק ממטבח מקומי או מתגלה כמיש-מש פיוז'ני של מנות לא קשורות בעליל. כמובן שיש יוצאי דופן, אבל אם תשמרו על העיקרון הזה, סביר שתיהנו מאוכל נהדר, גם אם המסעדות לא מגדירות את עצמן כידידותיות. העיקר שהן כאלה, לא?

בשל רוחב היריעה החלטתי לחלק את המיני-מדריך לחלקים, כל יום בחלק אחר, שונה ומסעיר מקודמו! הישארו איתנו.

עוד מדריכי מסעדות וקניות לערים נחשקות:

המדריך לטבעונים בפריז
המדריך לטבעונים בברלין
המדריך לטבעונים בלונדון
המדריך לטבעונים בהאג

יום ראשון
החוויה היפאנית או: מכאן יש רק לאן להידרדר

הכל טבעוני! אפשר להזמין גם דרך האתר

ההתחלה היתה מבטיחה מאד. אחרי המפגש בנקודת היעד והתמקמות במלון (מומלץ ומקסים במיקום מושלם), יצאנו לחנות הטבעונית היחידה בעיר שבמקרה נמצאת במרחק הליכה קצר, על התעלה הראשונה. בחנות יש בעיקר נעליים ובגדים (וחגורות!) וגם קצת מוצרים קוסמטיים, ספרים (בעיקר בהולנדית) וחטיפים (אל תוותרו על השוקולד-קוקוס). כולם כמובן טבעוניים לחלוטין ונמכרים גם ברשת. המוכרת הנחמדה סיפרה לנו קצת על הסצנה הטבעונית האמסטרדמית (טוב נו, תיאור קצת מוגזם) וציידה אותנו במפה של המקומות הידידותיים לטבעונים (vegamap). זאת אולי לא אפליקציה דיגיטלית עם אלפי מנות כמו go vegan הישראלית, אבל גם זה משהו. מדדנו נעליים, התחבטנו והתלבטנו ובסוף יצאנו עם הכאילו-באונטי והבטחה לביקור חוזר.

ויש גם חגורות. המצאי הטבעוני, כולל אוכל לכלבים

Vega-life
Singel 110, Amsterdam
טל. 020-6204097
פתוח שבת 10:00-17:00, שלישי-שישי 10:00-18:00, ראשון ושני סגור

בהמשך ההסתובבויות נקלענו לאחד מסניפי Ekoplaza (יש 6 כאלה בעיר אם אני לא טועה) – עשו לעצמכם טובה והיכנסו לאחד מהם! אם אסף, שמגיע מפורטלנד שופעת המוצרים הטבעוניים, התלהב כל כך מההיצע במקררים – כנראה שיש סיבה טובה להגיע. זה אמנם לא סופר טבעוני אלא אורגני ובריאותני, אבל יש בו שפע של תחליפי חלב, יוגורטים טריים, גבינות, סלטים, תחליפי בשר ומדפים טבעונאיים עם ממתקים ואפילו פולי קקאו נאים. לא בדיוק הסופר שהייתי בו בברלין, אבל גם לא ממש רחוק מזה. ה-מקום להצטייד בנשנושים למלון, אוכל לפיקניק וגם כמה אריזות לשים במזוודה ולהביא הביתה.

אפילו האיש שלנו בפורטלנד התפעל. רק היזהרו – המוצרים מעורבבים על המדפים

יוגורטים מעולים וחלב סויה שחבל שאין אצלנו. וממתקים!

ארוחת הערב הראשונה נקבעה מבעוד מועד במסעדה יפאנית יוקרתית במלון יפאני יוקרתי שממוקם מעט דרומית למרכז העיר (לא בעיה להגיע בטראם או במונית). ב-Yamazato מתמחים באוכל יפאני מסורתי וממש לא טבעוני, אבל המקור שלי בעיר סיפר לי שגם אצלם יש טבעונים (יותר נכון טבעוניות) אוהבי אוכל, שיודעים לחלץ מהמסעדות המקומיות מנות טבעוניות מקוריות ומשובחות.

ככה זה כשטעים. המסעדות הזרות מצטיינות גם בטבעונית

לא ידענו עד כמה ארוחת הטעימות האלגנטית והמרשימה ב- Yamazato תהיה בלתי נשכחת. כנראה שלא במקרה היא המסעדה היפאנית האירופאית הראשונה, שזכתה בכוכב מישלין כבר ב 2002. המקום עצמו כיפי וניחוח ולא מעונב וחונק, כמו שניתן לצפות לעיתים ממסעדות ברמה כזאת. כמה שולחנות של אורחים יפאניים רק חיזקו את התחושה שהגענו למקום הנכון. אני לא רוצה להרוס לכם את כל ההפתעה (לא היה לנו שמץ של מושג מה הולך לקרות כשהתיישבנו), אבל בין היתר היו שם צלחת סושי מעולה שנראתה כמו גן פרחים מצויר (לא האמנתי בעצמי כמה אפשר להתפעל מאספרגוס מושלם שעשוי בדיוק במידה ומשורש לוטוס שנפרס, אודה ונחתך לפרחים לבנים), סלט אצות טריות ופריכות עם אבוקדו ברוטב שומשום, חציל ונצרי במבוק שספגו לתוכם באהבה שמן וטריאקי מתובל ומתקתק, טופו מטוגן עם פטריות שיטאקי ושימאג'י בציר שחום, שלל ירקות בטמפורה ועוד הברקות נהדרות. אחרי ארוחה כזאת קל היה להבין למה המסעדה לא נלהבת לספר על התפריט הטבעוני שלה לעולם. ההשקעה בכל פרט פשוט אדירה – חומרי גלם טריים שבארץ רק אפשר לחלום עליהם ומגע של אומן בכל פינכה וקערית. זאת גם בדיוק הסיבה שאני ממש לא מסוגלת לשתוק, במיוחד כשהמחיר ביחס לתמורה הוגן בהחלט: 67.5 יורו לארוחה של 8 מנות, לא כולל שתיה ותשר. ברור שאתם חייבים להודיע מראש שאתם טבעונים ולקבל אישור על ההזמנה.

מימין: סלט אצות, מרק עם טמפורה, גינת סושי

מימין: ירקות טמפורה, טופו מטוגן ופטריות, דואט של חציל ובמבוק

Yamazato
Ferdinand Bolstraat 333, Amsterdam
Tel. +31 (0)20 – 678 74 50

בחלק הבא: ניתוח חירום משנה את התכניות, אומץ לב נדרש גם במסעדות, וארוחה בחממה ולא בלב שדות.

לחלק השני של המסע

עוד מדריכי מסעדות וקניות לערים נחשקות:

המדריך לטבעונים בפריז
המדריך לטבעונים בברלין
המדריך לטבעונים בלונדון
המדריך לטבעונים בהאג

המסע בעיר התעלות ממשיך – ממזנון תמחוי דהוי ועד חממה יוקרתית, הכל בשם ההרפתקה הטבעונית

תקציר הפרק הקודם: שני חברים טבעונים, מישראל ומארה"ב, נפגשו באמצע הדרך באמסטרדם. ביום הראשון הספקנו לבקר בחנות טבעונית, סופר אורגני ומסעדה יפאנית בעלת כוכב מישלן שהפילה אותנו עם תפריט טבעוני מהמם.
לחלק הראשון של המסע

העיר בציפור. שחפיות וברווזים סועדים בדה קאס

יום שני
הביקור שלא היה בחוות המקלט או: איזה ריח יש לסויה רקובה?

האתגר הראשון העומד בפני הטבעוני המתייר הוא ללא ספק ארוחת בוקר. באירופה, זה ידוע, ארוחת הבוקר עומדת על שלושה דברים עיקריים: חמאה, גבינה ונקניק. אם ראיתם חתיכת עגבניה, היה לכם הרבה מזל. מכיוון שבמילא הארוחה לא היתה כלולה במחיר המלון, יצאנו לקושש משהו לאכול בחוץ. כאן דווקא הועילה מאד המפה שקיבלנו בחנות הטבעונית ואנחנו שמנו פעמינו אל Bagels & Beans – רשת בתי קפה בעלת מיליארד סניפים ברחבי העיר. הסניף הקרוב אלינו מוקם על תעלת הקיסרים והיה חמוד ביותר, עם רשת אלחוטית והכל. לא היתה בו ידידותיות יוצאת דופן ביחס למה שאנחנו רגילים אליו בתל אביב. ביקשנו וקיבלנו בייגל אבוקדו וירקות בלי גבינת שמנת, וקפה לאטה על סויה – ברוב המקומות החלב סויה מצוין באמת והקפה עשוי כהלכה. מה נאמר, אחלה בוקר!

בייגל אנד בינז הלכה למעשה. ידידותי אם מבקשים

היום השני למסע היה אמור להיות החגיגי מכולם ואני התרגשתי מאד לקראתו. עוד מהארץ התכתבתי עם אחד המנהלים של חוות מקלט לחיות משק שממוקמת לא רחוק מהעיר, בפרבר Amstelveen. הצלחנו לתאם ביקור במועד מיוחד, שכן החווה פתוחה למבקרים רק בימי ראשון ואני חיכיתי למפגש עם החזירים (שהם רוב תושבי החווה), הפרות והאווזים, שחיים שם בשלווה ובשמחה אמיתית, כזאת שלא נגמרת בעלייה על הצלחת. אבל את ספירת הדקות עד לצהריים קטעה הודעה מצערת, על כך שאחד החזירים לקה בדלקת חניכיים קשה והצוות הוזעק לניתוח חירום. לכל המודאגים אני יכולה לדווח שהחזיר התאושש ולכולם שלום. מכיוון שאני החמצתי את הביקור, כל שנותר לכם הוא להגיע לשם בעצמכם. האתר של החווה בהולנדית, אבל אפשר לכתוב להם בעמוד הפייסבוק או במייל ולקבל עוד פרטים. החווה פתוחה לביקורים בימי ראשון בין השעות 14:00-18:00 – מי לא רוצה לעשות לחזרזירים מסאז'??

החווה נקראת בהולנדית Familie Bofkont / Het Beloofde Varkensland או בעברית: המשפחה בת המזל – הארץ המובטחת לחזירים. מקסים!
Bovenkerkerweg 132, 1188 XJ Amstelveen

פתאום התפנו לנו הצהריים ואני מיד הפניתי חרטום לעבר יעד נוסף – מסעדה מקרוביוטית אורגנית וטבעונית בשם Deshima שהיא חלק ממרכז מקרוביוטי רוחני יפאני בשם Kushi. היה כתוב שיש מזנון, אסף אמר שהוא אוהב מזנון, וקראתי גם על סנדוויצ'ים טריים, סושי ואפילו טירמיסו! התייצבנו בחדר האוכל הקטן והולנדית חביבה הסבירה לנו בדיוק איך העסק עובד – מחיר לצלחת גדולה וקטנה (נדמה לי 16 ו-13 יורו בהתאמה) שממלאים באוכל שרוצים בשירות עצמי. אסף הצביע על ויטרינה בה שכבו עגומים סושי שגולגל כנראה כמה שעות קודם ומשהו רב-שכבות שהיה אמור להיות הטירמיסו, לצד עוד כל מיני עוגות ותופינים שלא נראו מי-יודע-מה מפתים. לא הקשבתי לסימנים, לקחנו צלחות והתקדמנו לאורך המזנון הצנוע.

אסף היה האמיץ מבין שנינו – הוא אשכרה שם בצלחת שלו את הרביכה התוססת אחרי שהדודה ההולנדית הציעה לו בחום לטשטש את טעמה ברוטב חרדל, כי היא מאד דומיננטית. אחר כך הוא גם אשכרה טעם אותה. לי הספיק מבט אחד בפנים שלו שהחליפו צבעים ורחרוח חשדני, כדי אפילו לא להעיז. עלי האנדיב המאודים היו בסדר וקדרת השעועית השחורה והבטטה היתה סבירה, ולו בזכות העובדה שלא היה לה טעם בכלל. אני יודעת שיש אוכל מקרוביוטי אחר ואפילו טעים, אבל לצערי לא תמצאו אותו שם. אם אתם כבר נקלעים לאזור, היכנסו לחנות בקומה מתחת –  יש שם מבחר מוצרי מזון מיוחדים וגם ספרים, כולל "מחקר סין" המפורסם.

מימין סויה רקובה. משמאל תבשיל תפל. הבחירה בידיכם!

פתוח שני-שבת, ראשון סגור. המזנון פעיל בין השעות 12:00-14:00
כריכים, סושי וחטיפים נמכרים לאורך היום

Deshima
Weteringschans 65, Amsterdam

אסף אכל כמה ביסים, אני בצלחת שלי בקושי נגעתי והצלחנו איכשהו להתחמק מעיניה של הדודה ולהשאיר אוכל בצלחת. רעבים, החלטנו לנסות את מזלנו במקום טבעוני נוסף בשם Terrazen Centre. המוכרת מהחנות הטבעונית הזכירה את המקום וסיפרה שהוא שייך למשפחה, שלפעמים נמצאת ולפעמים יוצאת. לפי התמונות באתר נראה שמדובר במקום די שלוכי, שהוא גם מין מרכז תרבותי עם ערבי הקראת שירה ושאר מנעמים.

לפחות לגבי המשפחתיות הגברת מהחנות צדקה לגמרי – במעבר התרוצץ הבן הפעוט של בעלי המקום, התינוק השני בכה על הגב של אבא שלו, שבישל את האוכל בקיטון האחורי מאחורי וילון, האמא מלצרה והילד הגדול בדיוק הגיע מבית ספר. בפינה אחת מחשב וכלי מיטה, בפינה אחרת ציוד הגברה והקלטה ובאמצע שלושה שולחנות. הזוג, יפאנית חמודה ואפריקאי חסון, חיו שנים רבות ביפאן עד שהיגרו להולנד ופתחו את המרכז הטבעוני שלהם. כמו בחיים, המיש-מש המשיך גם בשירות (כל מנה מגיעה בנפרד בהפרשים של חצי שעה בערך) וגם בצלחות (יפאני-קריבי-אפריקאי בערבוביה). האוכל לא מזעזע, כלומר – אכיל. את זמננו הנעים בחור ג'מייקני, שאחרי שדיבר איתנו שעות על אלוהים ובוב מארלי (לא אותו דבר) העדפנו שישיר לנו משהו בליווי גיטרה מקרטעת. חוויה – ללא ספק. המלצה? הבנתם לבד.

זה ציפור? זה סלון? זאת מסעדה? קוסמופוליטיות טבעונית בטרה-זן

Terrazen Centre
פתוח כל השבוע, 11:30-23:00 (אם הם בבית)
19hs SintJacob Straat, Amsterdam

אחרי התלאות האלה היה חייב להגיע איזה שהוא פיצוי והאמת שידענו שהוא מחכה לנו, בזכות הזמנה מוקדמת של מקומות במסעדת De Kas הידועה (בעברית "החממה"). מדובר במסעדה ייחודית ונחשבת, שממוקמת בחממה עתיקה ומשופצת בדרום אמסטרדם, ושמה דגש על גידול ירקות ופירות אורגני עצמי, חלקו במקום וחלקו בכפר סמוך, עם הרבה כבוד לתוצרת עונתית ומקומית. החלל עצמו עוצר נשימה – דמיינו חממה ענקית עם קירות וגג זכוכית, אח מבוערת והמון שולחנות פטפטניים (שוב, תודה לאל, לא מדובר במקום מוקפד עד כדי אי-נוחות). המטבח החצי-פתוח רוחש ופעלתני, המלצרים קשובים וסופר-ידידותיים, ובקיצור – כיף.

חממה עתיקה שהפכה למסעדה. דה קאס

וככה זה נראה בפנים. אווירה מפוטפטת ואוכל מקומי

גם כאן הודענו על הגעתנו מבעוד מועד, כך שהתפריט – שהוא תמיד נסתר מהאורחים ומשתנה בכל שבוע – הותאם לנו במיוחד. המנות מתחלפות אבל הדיל בדה קאס קבוע – ארוחה של שלוש מנות נפתחה בשלוש צלחות משותפות: שורשים צלויים על בורגול, מרק קרמי של תפוחי אדמה וסלרי ומנה קצת פחות מוצלחת של ירקות עם כרוב ניצנים ועלים שנאמר לנו שנקטפו בדיוק לפני 20 דקות. למי אכפת, כל עוד אני יכולה לנשנש מהזיתים האימתניים הזרחניים והחצי-כבושים שבקערית שהביאו לנו לפתיחה, עם סלק ולחם טוב ומתפצח. לעיקרית קיבלנו מנת פולנטה מטוגנת עם מיני ירקות צלויים, שלמרבה הצער היתה המנה הפחות מוצלחת בארוחה. כאן צריך לתת את הדעת גם על הבדלי החיך – האוכל כאן אירופאי-צפוני, עם הרבה שורשים, טעמים מרומזים ומעט מרירות. העיקרית המתיקה את הגלולה – מוס שוקולד מושלם הונח לצד סורבה תפוזי דם, עם פלחי פירות בטכניקות הכנה שונות. 2 כוסיות קוניאק ומרמלדות שהוכנו מהלימונים שגדלים בחממה סגרו את הפינה האחרונה. בסיכום – אוכל מעניין, מקומי ומגוון בהגשה מרושלת במתכוון, אווירה כיפית, שירות מקסים, הטעם קצת מר אבל יצאנו מבוסמים ומרוצים. יהיה כאן כיף גם בארוחת צהריים, כשרואים את הפארק מהחלונות. לדברי אחד השפים שדיברנו איתו, יכינו לכם כאן אוכל טבעוני גם ללא התראה מוקדמת. המלצה שלי – תמיד להודיע מראש.

מהמר למתוק. המנות העונתיות של דה קאס

כשהחיים נותנים לימונים, עושים מהם מרמלדה. אחד השפים בחממה

צהריים של שתי מנות – 37.5 יורו, לא כולל שתיה וכו'
ערב של שלוש מנות – 49.5 יורו, לא כולל שתיה וכו'

De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3, Amsterdam
T +31 20 462 45 62
F +31 20 462 45 63

בפרק השלישי והאחרון, בין היתר – שלוק ראשון של מיץ נבט חיטה הולנדי, בריחה מתוזמרת מהאיש עם הזקן, סדנה ישראלית-מקומית של אוכל טבעוני ושולחן אורז אינדונזי אמיתי

לחלק הראשון של המסע

עוד מדריכי מסעדות וקניות לערים נחשקות:

המדריך לטבעונים בפריז
המדריך לטבעונים בברלין
המדריך לטבעונים בלונדון
המדריך לטבעונים בהאג

המסע לעיר התעלות מגיע אל סיומו – איפה תפגשו את בודהה, מה מקבל מי שעומד בתור הכי ארוך בשוק, ואיזה מטבח זר אסור לכם לפספס

תקציר הפרקים הקודמים: שני חברים טבעונים, מישראל ומארה"ב, נפגשו באמצע הדרך באמסטרדם. ביום הראשון הספקנו לבקר בחנות טבעונית, סופר אורגני ומסעדה יפאנית בעלת כוכב מישלן שהפילה אותנו עם תפריט טבעוני מהמם. ביום השני מצאנו ארוחת בוקר נהדרת, נפלנו במזנון תמחוי תפל וסיימנו בארוחה מרתקת ממיטב תוצרת האדמה המקומית.

לחלק הראשון של המסע
לחלק השני של המסע

ויש כמובן את שוק הפרחים. צבעוני זה טבעוני, לא?

גם בבוקר השני שלנו בעיר התעלות, המפה הטבעונית שקיבלנו לא אכזבה, והובילה אותנו לאחד המקומות הכי ידידותיים בעיר כולה, שהסתתר כל העת מילימטר מהמלון שלנו. מדובר ברשת בתי קפה בלגית מוקפדת בשם Le Pain Quotidien, מה שמסביר את התפריט הידידותי המסומן ומלא האופציות, לבוקר וגם לצהריים. חוץ מקפה טוב על סויה (תזמינו בכל מקום "סויה לאטה") ואוכל כיפי ומתובל היטב ביד ים תיכונית ברורה (אנחנו הלכנו על כריך פתוח של חומוס שעועית שחורה עם אבוקדו ורוטב טחינה, להיט!), יש כאן גם מוצרים לקניה – תבלינים, ריבות, ממרח שוקולד טבעוני ואפילו טבלאות שוקולד מריר בטעמים שמצאנו ליד הקופה. כל הלחמים אגב, אורגניים ואם תזמינו סלסלה נוספת מהם כמו שאנחנו עשינו, תוכלו לגרגר איתם את המטבלים והריבות שמונחים לטעימה חופשית על השולחן. ארבעה סניפים באמסטרדם.

יד לא אירופאית מתבלת את הסלטים. טעים!

למרות שמדובר ברשת גדולה, כל פרט מוקפד. בלגים, נו.

אחרי הפתיחה הנינוחה והטעימה הזאת יצאנו לשוק לפגוש את אלכסנדר. אלכסנדר הוא שף ישראלי צעיר, שחי כבר שנים אחדות באמסטרדם ומתמחה במטבח מקרוביוטי טבעוני. הוא מתארח ומכין ארוחות מקרוביוטיות באירועים שונים ולאחרונה התחיל גם להעביר סדנאות. פגשתי אותו באחד הביקורים שלו בארץ וכשסיפרתי לו שאני מגיעה לביקור, שמחתי לגלות שסדנה שלו מתקיימת בדיוק בשבת שלנו בעיר. ניצלנו את מסע הקניות שלו לסדנה כדי לבקר בשני השווקים המפורסמים של שבת. התחלנו ב- Nieuwmarkt שנמצא בצד המזרחי יותר של מרכז העיר, קרוב לאזור החלונות האדומים והמיני-צ'יינה טאון. השוק כאן אורגני לחלוטין (הידעתם שבאמסטרדם יש הכי הרבה חנויות אורגניות לנפש בעולם?) ויש בו כל מיני דוכנים מעניינים. אחד מהם הוא דוכן של פטריות טריות, את צימאונכם תשמחו להרוות בדוכן מיצים ופירות מושקע (הכל באירו!) וכדאי לעצור לרחרוח גם בדוכן העוגות המקרוביוטיות.

יותר מדי פעמים הזכרתי את המילה הזאת בפסקה האחרונה, נראה לי שחייבים לעצור להסבר קטן – מקרוביוטיקה היא פילוסופיה של תזונה, תורה שלמה של איזונים, יין ויאנג שאני לא מתיימרת להבין או להסביר במדויק. אבל כן אני יכולה לומר שפירמידת המזון המקרוביוטית הסטנדרטית קרובה מאד לטבעונות ולמעשה אם מוציאים ממנה את מעט הדגים, היא טבעונית לחלוטין. לכן בדוכן העוגות הזה, כמעט כל העוגות והעוגיות טבעוניות (תמיד לשאול) וזה נחמד. לגבי הטעם, ובכן, עוגת התפוחים שטעמנו היתה יבשושית למדי, אולי היו שם מוצלחות ממנה. בדוכן הסמוך שהוא שלוחה של אותו עניין תוכלו להצטייד בכל מיני מוצרים יבשים מעניינים ואם אתם מבשלים בעצמכם בעיר, יש כאן הרבה מצרכים שתשמחו לשים עליהם יד. אני באופן טבעי התעניינתי יותר בסמוסות המטוגנות שנחו על הדלפק הקדמי – טבעוניות וטעימות, במילוי תפוחי אדמה או ירקות.

עוגיות, מיץ וסמוסות טבעוניות. בשוק

כך דנתי את עצמי ליום של ידיים קפואות. שמן וכפפות – נוט!

אחרי סיור בשוק כדאי להמשיך קצת הלאה לתוך הצ'יינה טאון ולהיכנס ל"טוקו", כך נקראות כאן המכולות הסיניות/אינדונזיות שתמיד אפשר למצוא בהן מוצרים מיוחדים, כמו שורש לוטוס ענקי, זרעי לוטוס, אצות ייחודיות, אבקות מכושפות וגם עוגיות טבעוניות. באותו רחוב ישנה גם תאילנדית נחמדה בשם Bird שלא הספקנו לבקר, אבל אם אתם בסביבה היא בהחלט אופציה לצהריים, רק אל תשכחו לוודא שלא מסתתר לכם במנה רוטב דגים.

צוחק מי שצוחק אחרון. משמאל שורש לוטוס, במרכז זרעי לוטוס

Nieuwmarkt  – זה גם שם הרחוב, בימי שבת השוק האורגני, בימות השבוע שוק רגיל.

Bird Thai Restaurant
72 – 74 Zeedijk, Amsterdam
טל. 020 6201442

מהשוק החדש הלכנו ברגל אל noordermarkt – השוק האורגני השני שמתקיים כל שבת בשכונת Jordaan המקסימה. בשוק הזה יש גם בגדים ותכשיטים (ולמרבה הצער לא מעט פרוות) אבל גם דוכנים מקסימים של פירות וירקות ודוכן אחד שמוקדש כולו ל Raw food וכמובן טבעוני. הדוכן המקרוביוטי והדוכן הזה (שהשתרך לידו תור ארוך למיץ נבט חיטה טרי!) היו עוד הוכחה שהטבעונות האמסטרדמית היא הרבה יותר בריאותנית מאשר נהנתנית. חוץ מהמיץ הירוק המגעיל והסופר-בריא (שתיתי, ברור) יש כאן גם כדורי תמרים, עוגות שוקולד נאות ומבחר נאה של חטיפים. בדוכן אחר בשוק מצאנו כמה ממרחים טבעוניים וגם סושי. מקרוביוטי? ככל הנראה כן.

המקומיים עפים על צ'ייסרים של מיץ נבט חיטה. לבריאות

עושים שוק עם אלכסנדר. שורשים שלא הכרתם

ממש סמוך לשוק נמצאת מסעדה ידידותית במיוחד בשם De Bolhoed ("המגבעת"). המסעדה ביתית, שוקקת וצמחונית ולפי המידע שליקטתי הדעות עליה חלוקות, אם כי מצאתי שם את תעודת הצמחונית המצטיינת של טיים אאוט אמסטרדם (מגזין שנמצא אגב, בבעלות המו"ל הישראלי של טיים אאוט תל אביב). לא היינו מספיק רעבים, אז שתינו קפה ואכלנו עוגיית שוקולד צ'יפס ענקית. אמרו לנו שהעוגות טובות – המבחר בהחלט מרשים והמנות הטבעוניות מסומנות בתפריט. כיף לשבת.

אין מה להשוות לויטרינות של ברלין, אבל עדיין. המגבעת

De Bolhoed
Prinsengracht 60-62
טל. 020-6261803
פתוח 12:00-22:00

אחרי שיטוט נוסף ומענג ברחובות הקטנים שבין התעלות, על שלל חנויותיהם המפתות (מצאנו חנות קפה ותה נהדרת מלאה באביזרים וחליטות עם ריחות מטורפים, ועוד חנות שכולה רק בובות, תמונות ומוצרים עם ציורי חתולים, רימונה!!) הגיעה השעה להתייצב בסדנה של אלכסנדר. את הסדנה הטבעונית הוא ערך במטבח פרטי רחב ידיים ומפנק, בבית דירות להשכרה. היו שם לדעתי 15 משתתפים, חלקם מקומיים ורובם זרים שמתגוררים בעיר לתקופות שונות. הסדנה התקיימה באנגלית ובפעם הזאת התמקדה בבישול אסייתי. הגישה היא בריאותנית ויש כאן חומרי גלם שבארץ לא ממש תצליחו למצוא, אבל זאת בהחלט חוויה למי שמגיע לאמסטרדם – המשתתפים פעילים מאד – מטיגון ירקות בטמפורה ועד אפיית העוגיות. לומדים המון דברים חדשים ומרתקים על בישול, מקרוביוטיקה, וחומרי גלם מיוחדים וגם מכירים טבעונים מקומיים וזרים, שיושבים יחד בסיום לארוחת ערב גדולה מכל המנות שהכינו בסדנה.

גם יפה וגם מקרוביוט. אלכסנדר בפעולה

מחיר למשתתף בסדנה – 32 אירו.
אלכסנדר מקיים גם ארוחות משותפות וטבעוניות מדי כמה ימי ראשון – כדאי להתעדכן בעמוד.

זה היה הערב האחרון שלנו בעיר, ונשארו עוד הרבה המלצות שלא הספקנו לבדוק אז ויתרנו על רוב הארוחה של אלכסנדר והמשכנו הלאה למסעדה שרבים השביעו אותי לא לעזוב את העיר לפני שאבקר בה. מה אומר לכם, אין לי מושג אם הם צדקו, כי ברחנו משם שתי דקות אחרי שהתיישבנו. תקראו לי איסטנסטית, אבל מה לעשות שתפריט דביק, שרוף ומלוכלך לא עושה לי את זה, בדיוק כמו שלא הבנתי למה השולחן הסמוך מתענג על פיצה מהבילה במסעדה הודית. הסימנים היו מחשידים מדי והחלטנו לקום וללכת.
הסיפורים טענו שהיא טעימה ומאד ידידותית (60% מהתפריט טבעוני, מנות raw ויש גם מדבקה על הדלת). כנראה שיש ממש בטענה שלי שככל שהמסעדה ידידותית במוצהר ככה היא פחות מוצלחת, אבל ניתן לה הנחה מחמת הספק.

Golden Temple
Utrechtsestraat 126
טל.  6268560-020
פתוח כל השבוע 17:00-21:30

אחד הזיכרונות הקולינאריים המוצלחים שלי מימי המגורים באמסטרדם הוא ארוחה אדירת מימדים שאכלתי לראשונה במסעדה אינדונזית בשם Speciaal. לא הצלחתי לאתר אותה, אולי היא כבר לא קיימת, אבל לא אשכח את המפגש הראשון של החיך שלי עם הטעמים האינדונזיים החריפים-מתוקים מאד, שהרגישו כאילו מוכרים אבל בעצם זרים. התיבול שלהם אסייתי, אבל שונה ואין כמו שולחן האורז שהם פותחים – המון מנות קטנות בדרגות חריפות גבוהות עד אדירות, שמוגשות עם אורז לבן ואורז מתובל.

למרבה האושר, הבריחה מהמסעדה ההודית פתחה את הדלת לארוחה נוספת שכזאת. אחרי שהידסנו לאורך הרחוב, הסוללה בנייד של אסף נגמרה וחוץ מחושים מחודדים ורעבים לא היו לנו שום כלי ניווט למסעדה – מצאנו אותה. כמה דלתות אחרי אינדונזית אחרת, מלאה עד אפס מקום ומרוצפת בהמלצות מישלן (Tempo Doeloe), הסתתרה אחת אחרת, צנועה למראה, חצי ריקה, ביתית וחמימה. הוצעו בה שני תפריטים – טיבטי ואינדונזי, הבנתם כבר באיזה בחרנו. האושר הגדול הוא – שוב, בלי להצהיר על כך בריש גלי – ששולחן האורז הצמחוני שהם מציעים הוא למעשה טבעוני לחלוטין. אין ביצים ואין מוצרי חלב וכמה שלא שאלתי שאלות, הבטיחו לי שהכל צמחי לגמרי. על הדרך גיליתי שאינדונזיה היא בעצם מולדת הטמפה – חומר גלם בשרני שעשוי מפולי סויה מותססים. פגשנו אותו כאן בשתי מנות מוצלחות, שאחת ממש העיפה אותי – רצועות טמפה במשרה חריף-מתוק שטוגנו בשמן עמוק לכדי פריכות. האושר! כך נשנשנו לנו עד אין קץ מעשר הצלוחיות המגוונות, הביתיות והטעימות שקיבלנו, כולל קוביות טופו ברוטב בוטנים מסורתי, שתינו בירה אינדונזית מימית והיינו בעננים.
העונג הזה עלה לנו סה"כ 52 אירו לזוג.

האושר האינדונזי. משמאל מנת הטמפה המצטיינת של השולחן

Tashi Deleg
Utrechtsestraat 65
טל. 020-6206624
פתוח כל השבוע 14:00-23:30

לגוף ולנפש

בין הארוחות חשוב למצוא גם זמן לפינוקים. הנה שתי המלצות קטנות:

במלון  Okura (זה של המסעדה היפאנית המטורפת מהיום הראשון) יש ספא חדש וקטן. חדר טיפולים אחד, מגוון טיפולים נחמד (יפאני חסון יעשה לכם שיאצו מפרק אם רק תבקשו) ובעיקר – איזור ספא מושלם, במיוחד אם אתם מגיעים כשעדיין קר. סאונות, ג'קוזי גדול, בריכה מחוממת, כל הקטע. כמובן שיש להזמין תור לעיסוי מראש.

אל תוותרו על עצירה באחת מחנויות Lush בעיר – כן, המוצרים יקרים אבל גם נהדרים ורובם מסומנים כטבעוניים (ללא מרכיבים מן החי וללא ניסויים על בעלי חיים). העניין הוא החוויה – מוכרת שתיצמד אליכם עם קערית מים חמימים וידיים מלטפות ותדגים עליכם בשמחה וסבלנות וחביבות אין קץ כל מוצר שתבחרו לנסות. פנו לזה לפחות חצי שעה וארנק תפוח.

תם ולא נשלם
נו, שלושה ימים זה לא הרבה לגרגרנית יסודית ומעמיקה כמוני.

נשארו לא מעט המלצות שלא הספקתי ליישם, אם מפאת קוצר הזמן ואם בגלל שלא התארגנתי מספיק זמן מראש כדי להזמין מקומות נחשקים. הנה עוד קצת מידע שאספתי ועוד לא בדקתי, טוב שתהיה סיבה לחזור. אתם כמובן מוזמנים להוסיף מסקנות בתגובות.

Fenan Klein Afrika
אמרו לי: אתיופית קטנה אותנטית ומעולה עם מבחר טבעוני

Pieter Heijestraat 147, Amsterdam
טל. 020 4124442

Vegetarisch restaurant Betty's
אמרו לי: מסעדה צמחונית מומלצת, יש להזמין ארוחה טבעונית מראש

Rijnstraat 75  huis
טל. 020 644 58 96

Culinaire Werk Plaats
אמרו לי: צמחונית גורמה, כזאת שעושה מהאוכל אומנות. פתוחה רק בסופי שבוע.

fannius scholtenstraat 10
טל. 06 54 64 65 76

לחלק הראשון של המסע
לחלק השני של המסע

קיר הפרפרים בספא היפאני. מיד בדקתי שהם לא אמיתיים

חמדה מנזילבסקי לבית מרקדו מכינה סדר פסח סורי כהלכתו שמתאים גם לבנות הטבעוניות שלה, עם מתכונים ביתיים נפלאים שעשו את כל הדרך מדמשק

עוד מתכונים לפסח
ליל סדר טבעוני
מדריך טבעוני לנוסעים לברלין

שי-לי, דניאל ואמא חמדה. סדר סורי כהלכתו

בסוף תמיד מתברר שהתפוח לא נופל רחוק מהעץ. ממש לפני שהתגלגלתי החוצה עם בטן מלאה במאכלים שעשו לי חגיגת פסח שלמה בפה ובלב, התגלה לי עוד מידע מרתק מן העבר של משפחת מרקדו-מנזילבסקי. סבא של שי-לי ודניאל, אחיות צמחוניות מילדות וטבעוניות טריות מטעמי מוסר, היה מאכיל יונים אגדי מכיכר דיזנגוף. "הוא היה מקבל לחמים ישנים מכל המסעדות בעיר, ומפזר אותם ליונים שהיו מתיישבות על הכובע שלו ואוכלות לו ישר מהפה", סיפרו לי הנכדות בהתרגשות. "ברידג'יט בארדו אפילו שלחה לו מכתב תודה", הוסיפה חמדה ביתו פרט עסיסי לסיפור המשפחתי.

ללא ספק, החמלה ואהבת בעלי החיים נטועים עמוק בשורשים המשפחתיים, והיום במשפחת מנזילבסקי 2 אחיות טבעוניות, חתן אחד ועוד שתי נכדות קטנטנות (בנות 4 ושנתיים) שנמנעים לחלוטין ממוצרים מן החי. חמדה מלהטטת במומחיות של בשלנית מנוסה בין מנות צמחוניות, טבעוניות וגם בשריות, לטובת בני המשפחה שעדיין אוכלים בשר. ליל הסדר המתקרב הוא החג הראשון שבו היא מבשלת את המנות המשפחתיות האהובות בגרסאות טבעוניות למהדרין. אחרי שטעמתי מהן אני יכולה להעיד, שהן לא פחות משובחות אם לא מתעלות על המקור.

את שי-לי, הבת האמצעית וטבעונית חדשה ופעילה, הכרתי לראשונה בסדנת בישול שהעברתי. היא ובן זוגה גלעד עברו לטבעונות וכמו רבים אחרים, חיפשו את הדרך לאימוץ אורח החיים החדש ופרידה מהרגלי העבר, שכללו מזונות מן החי. האהבה והאכפתיות לבעלי חיים שנטבעו בה מילדות, גרמו לשי-לי לא להסתפק במה שהיא אוכלת או לא אוכלת, אלא להסתובב במשקים, לצלם ולתעד את בעלי החיים האהובים עליה, ולעשות גם עבור אחרים את ההקשר בין בעל החיים המתוק והרגיש שהיא רואה ברפת, בלול או בדיר, לבין המזון שמונח על הצלחת.

שי-לי בביקור בדיר במרכז הארץ. הטלאים הללו בדרך לשולחנות החג

הארוחה הנהדרת שאמא שלה הכינה מוכיחה, שאפשר וגם כדאי לבשל ארוחת חג מושקעת, חגיגית, בריאה, קלה וטעימה, בלי לוותר על המטעמים המסורתיים ומבלי שאף כבש או טלה יקריבו עבורה את חייהם. כדאי לנסות את זה בבית. חג שמח!

קציצות פראסה (כרישה) טבעוניות
"הן יצאו ממש טעימות" התפעלה חמדה מהקציצות שהכינה בפעם הראשונה בלי ביצים. ובאמת – הן נדבקות מצוין, לא מתפרקות בטיגון, עסיסיות וטעימות בטירוף (מומלץ להכין כמות גדולה). חמדה מגישה אותן כמנה ראשונה עם חזרת ביתית טובה וסלט ירוק.

חומרים ל 4-6 סועדים

5 גבעולי כרישה, החלק הלבן והירוק הבהיר
4 כפות קמח מצה
1 בצל גדול
4 שיני שום
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור פטרוזיליה
עלי סלרי מופרדים מ-5 ענפים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית חוויג' למרק
שמן צמחי לטיגון (חמדה משתמשת בשמן קנולה)
לטיגון: קמח תפוחי אדמה

תקראו לה פראסה, תקראו לה כרישה, נשבעת לא מבינה מי היה צריך כאן ביצה

+ קולפים את השכבה החיצונית של גבעולי הכרישה (איפה שמתחבא הרבה חול) וחותכים כל גבעול ל-3 חלקים. מניחים בסיר, מכסים במים, ממליחים מעט ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 דקות, מסירים מהאש ומסננים.
+ מעבירים את הכרישה המבושלת למיכל של מעבד מזון. מוסיפים את יתר החומרים וטוחנים במשך 3-4 דקות, עד שמתקבלת עיסה חלקה.
+ יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומשטחים לקציצות.
+ מחממים במחבת רחבה שמן בעומק חצי גובה הקציצות. טובלים כל קציצה בקמח תפוחי אדמה, מנערים מעודפים ומטגנים את 1-2 דקות מכל צד, עד שהן משחימות.

הכי מושלמות עם חזרת ביתית. הקציצות של חמדה

החזרת הביתית של חמדה
לא כזאת שתהרוג את הרגישים לחריף, אבל תהיה מספיק טובה כדי לפתוח את מערות האף, שזה תכלס התפקיד העיקרי שלה. החומרים יספיקו לצנצנת גדולה.

1 שורש חזרת באורך כ-20 ס"מ
6 סלקים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1/4 כוס חומץ
1/4 כוס לימון
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית מלח

+ מניחים את קוביות הסלקים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל כ-1/2 שעה, עד שהסלקים מתרככים. מוציאים מהמים ולא שופכים את הנוזלים.
+ מגרדים את שורש החזרת ואת הסלקים המבושלים על פומפיה דקה ומעבירים לקערה. מוסיפים חומץ, לימון, סוכר ומלח ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
+ אם החזרת יבשה מדי, מוסיפים עד כוס אחת ממי הבישול של הסלק ומערבבים.

בצלים ממולאים ברוטב חמוץ-מתוק
תבשיל נפלא, מלא טעם ועסיסי של ממולאים חגיגיים. אצל חמדה יש שאוהבים אותם יבשים ויש שמעדיפים עם הרבה רוטב. שימו לב שהאורז שותה את הנוזלים, והוסיפו במידת הצורך.

חומרים ל 6-8 סועדים

5 בצלים עגולים בינוניים

למילוי:
2 כוסות אורז בסמטי
1 בצל גדול, קצוץ
2 עגבניות קצוצות
חופן פטרוזיליה, קצוצה
חופן כוסברה, קצוצה
5 גבעולי סלרי, קצוצים
1/4 שורש סלרי מגורד בפומפיה
1/4 כפית מכל תבלין: מלח, פלפל שחור גרוס טרי, חווייג' למרק, פפריקה מתוקה וחריפה
4 כפות שמן קנולה

לרוטב:
1/2 1 כוסות פירות יבשים: חמוציות, משמשים, שזיפים
3 שיני שום פרוסות
חופן עלי נענע
4-5 כוסות ציר ירקות עשיר (אפשר להחליף במרק עוף פרווה)
1 קופסא (250 גרם) רסק עגבניות
1/4 כוס רכז רימונים
1/4 כפית מכל תבלין: מלח, פלפל שחור גרוס טרי, חווייג' למרק, פפריקה מתוקה וחריפה
1 כפית סוכר

עד שלא ראיתי במו עיני, לא האמנתי כמה זה קל. חמדה מגלגלת

+ מכינים את הבצלים: בעזרת סכין חדה חורצים את הבצלים למילוי עד למרכז ומניחים אותם בסיר. מכסים במים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד שהבצלים מתחילים להתרכך ונפתחים. מסננים ומצננים. מפרידים את הבצלים לגלדים (הם נשלפים בקלות אחד אחד) – משתמשים למילוי רק בגלדים הגדולים.
+ מכינים את המילוי: משרים את האורז כשעה במים, שוטפים ומסננים. מניחים בקערה.
+ מחממים במחבת 4 כפות שמן ומטגנים את הבצל 5-10 דקות, עד להזהבה. מסירים מהאש ומוסיפים לאורז יחד עם השמן שספג את טעמי הבצל.
+ מוסיפים לאורז את העגבניות ועשבי התיבול הקצוצים ואת הסלרי המגורד. מתבלים במלח, פלפל, חווייג' ופפריקה ומערבבים היטב.
+ ממלאים את הבצלים: ממלאים חצי מכל גלד של בצל בתערובת האורז ומגלגלים לפי צורתו הטבעית של הבצל. מניחים את הגלדים הממולאים בסיר רחב ושטוח, כך שתתקבל שכבה שטוחה ומהודקת של ממולאים.
+ מפזרים מעל הבצלים את עלי הנענע, פרוסות השום ואת הפירות היבשים. מניחים מעל לשכבת הממולאים צלחת הפוכה חסינת אש וקטנה מקוטר הסיר, כדי לוודא שהבצלים לא נפתחים בבישול.
+ מכינים את הרוטב ומבשלים: מערבבים את הציר עם רסק העגבניות, רכז הרימונים, מלח, פלפל גרוס, חוויג' למרק, פפריקה מתוקה וחריפה וכפית סוכר.
+ יוצקים את רוב הרוטב לסיר מעל הצלחת שמכסה את הממולאים ומשאירים מעט בצד. מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה כשעתיים, עד שהממולאים מוכנים. מדי פעם בודקים ומוסיפים רוטב לפי הצורך.

חובה להגיש סיר כזה למרכז השולחן. ממולאים מופלאים

איך מכינים ציר ירקות?
חמדה ממליצה לקלוף ולחתוך גזר, סלרי (גם שורש וגם עלים), בצל, כמה שיני שום ושורש פטרוזיליה, להביא לרתיחה ולבשל כ-1/2 שעה עד שהירקות מתרככים. אפשר להוסיף ירקות אחרים וגם תיבול כמו כוסברה, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מסננים מהירקות ומשתמשים בנוזלים לתבשילים ומרקים. אפשר להקפיא ולהשתמש בשעת הצורך.

פול סורי באורז ומרק חמוץ (חמוד)
באחריות, זה אחד התבשילים הכי טעימים שאכלתי בחיים. השילוש אורז-פול-מרק (בסורית קוראים לו חמוד, עם חולם מעל ה-ו') פשוט מושלם, לא ברור לי בשביל מה היה צריך שם מלכתחילה את בשר הכבש. מי שרוצה יכול להוסיף למרק גם שומר, ברוקולי ופרחי כרובית.

עכשיו העונה: פול טרי
הפול הטרי הוא אחד מסממני הפסח והאביב וכדאי להתאמץ קצת בשבילו ולקנות אותו בטריותו. הוא מתקלף ונחלץ מהתרמילים שלו בקלות (רק שימו כפפות אם אתם לא רוצים שהידיים שלכם ישחירו). כדאי לקלוף בבת אחת כמות גדולה ולהקפיא – זה יהיה פול איכותי בהרבה מהפול הקפוא שקונים בסופר ויוכל לשמש אתכם לאורך השנה כולה. העצלנים יכולים כמובן להשתמש בפול קפוא, רק קחו בחשבון שהוא שומר על צבעו הירוק ולא משחים.

קצת עבודה משחירת אצבעות ויש לכם פול טרי כל השנה. זה כדאי!

חומרים ל-4 מנות

לפול:
2 קילו פול ירוק טרי, מקולף ושטוף (כ-500 גרם נטו) או שקית פול קפוא ומופשר
4 שיני שום פרוסות
1/2 צרור כוסברה
מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי
3-4 כפות שמן קנולה
2-3 כוסות ציר ירקות עשיר (אפשר להחליף במרק עוף פרווה)

למרק:
1 תפוח אדמה בינוני, חתוך לקוביות
1 קישוא, חתוך לקוביות
200 גרם דלעת/ דלורית, חתוכה לקוביות
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
4 שיני שום פרוסות
חופן כוסברה קצוצה
חופן גבעולי סלרי קצוצים, עם העלים
חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן קנולה
5 כפות מיץ לימון סחוט טרי

להגשה: 2 כוסות אורז בסמטי, מבושל לפי הוראות היצרן.

+ מכינים את הפול: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים קלות את שיני השום (זהירות, לא לחרוך). מוסיפים את הכוסברה ואת הפול ומתבלים במלח גס ופלפל גרוס. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לאדות את הפול כ-1/2 שעה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהפול משנה את צבעו מירוק לחום.
+ יוצקים את ציר הירקות עד לגובה הפול וממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה כשעה, עד שהפול מתרכך לחלוטין.
+ מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים קלות את שיני השום. מוסיפים את הירקות והירק הקצוצים, מתבלים במלח ובפלפל ומאדים מעל להבה נמוכה ללא מים במשך כ-15 דקות. מערבבים מדי פעם.
+ מוסיפים מים בגובה הירקות, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-1/2 שעה נוספת.
+ מוסיפים את מיץ הלימון הטרי ומבשלים 10 דקות נוספות. טועמים ואם המרק לא מספיק חמוץ מוסיפים 2 כפות מיץ לימון.
+ מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים בצלחת עמוקה 3 כפות אורז מבושל. יוצקים על האורז 3-4 כפות הגשה מתבשיל הפול ועליו 2-3 כפות מהמרק החמוץ עם הירקות.

קרם מלבי קוקוס של דניאל מנזילבסקי
אני מתה על המרקם הענני של המלבי הזה, שיש לו טעם קוקוסי עדין. במקום צבע המאכל האדום שמשתמשים בו במקומות העממיים, מוסיפים לסירופ שלו רכז רימונים חמצמץ ובהגשה מצרפים פרוסות או קוביות של פירות טריים. כדאי להכין יום אחד מראש.

חומרים ל 6-8 מנות

1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס (ולא נוזל קוקוס)
400 מ"ל מים
2כפיות סוכר
1 שקית סוכר וניל
1 כפית תמצית וניל אמיתית
3 כפות קורנפלור
1/4 כוס חלב סויה (אפשר בטעם וניל)

לסירופ:
1 כוס סוכר
1/2 1 כוסות מים
1 כפית מיץ לימון טרי
5-6 טיפות תמצית מי ורדים
1/2 1 כפות רכז רימונים

להגשה: שבבי קוקוס קלוי, אגוזים או בוטנים קצוצים, פירות טריים

מלבי לוהט של קוקוס. תכינו מראש כמות גדולה יותר

+ מכינים את הסירופ: מניחים בסיר את כל חומרי הרוטב, מערבבים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך שעה, עד להיווצרות סירופ סמיך ואדום. מניחים להצטנן.
+ מכינים את המלבי: מערבבים היטב בכוס את חלב הסויה עם הקורנפלור, עד שהקורנפלור מתמוסס.
+ מניחים בסיר את חלב הקוקוס, המים, הסוכר, סוכר הוניל ותמצית הווניל. מחממים מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה.
+ יוצקים רבע כוס מחלב הקוקוס הרותח לכוס עם תערובת הקורנפלור להשוואת טמפרטורה ויוצקים את תערובת הקורנפלור חזרה לסיר, תוך כדי טריפה.
+ מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. + מסירים מהאש ויוצקים לקעריות הגשה אישיות. מניחים להצטנן.
+ כאשר התערובת צוננת לחלוטין מכניסים למקרר ל-5 שעות לפחות ורצוי ללילה.
+ מרכיבים ומגישים: יוצקים מעל כל קערית הגשה מעט מהרוטב ומעטרים בשבבי קוקוס קלוי ואגוזים או בוטנים קצוצים.

עוד מתכונים לפסח
ליל סדר טבעוני
מדריך טבעוני לנוסעים לברלין

דניאל, שי-לי והילדות. מאה אחוז טבעוניות

אין שום קשר בין מרציפן תעשייתי לכזה שגולגל בבית ביד אוהבת, שגרם גם לאנטי-מרציפנית כמותי לאכול ואפילו להכין אותו לבד

מתכונים לפסח

שקדים מרים. קטנים, קשים וממש מרים

טבלתי את קצות האצבעות במיץ לימון טרי וגלגלתי את העיסה הבהירה והדביקה בין כפות הידיים. את הכדור הנימוח עטפתי בגרגירי סוכר מתובלים בהל. היה לזה טעם של קסם. ולא היה לזה שום טעם למה שמבחינתי ענה עד אותו הרגע להגדרה של מרציפן. הדבר הלבן מדי, המתוק מדי, הגרגרי מדי, שלא ממש אהבתי, אז מה אם הוא טבעוני.

אבל זה היה רגע של קסם חד פעמי, באדיבותו של חברי הטוב והשף הסופר-מוכשר בני ליפשיץ, שהכין את תערובת המרציפן לכבוד ארוחת יום הולדת שבישלנו יחד למשפחה מקסימה. לא זוכרת אם אכלתי מרציפן מאז, סביר להניח שלא, אבל כשנודע לי על אירוע המיט-אאוט (הסבר מיד) איכשהו דווקא הכדורונים המתוקים האלה קפצו לי לראש ומיד צלצלתי לבני כדי לקבל את המתכון.

Meat-out זה אירוע שמתרחש בכל העולם, לפעמים בצורה מאורגנת, לפעמים פרטית, ולפעמים כמו האירוע הנוכחי, מדובר באירוע בינלאומי שמתקיים במקביל במדינות רבות. הרעיון פשוט – לחלק לאנשים אוכל טבעוני יצירתי וטעים, כדי שגם הם יוכלו ליהנות יותר. אז אני החלטתי שהתרומה שלי לאירוע התל אביבי תהיה כדורי המרציפן של בני. כתבתי את ההסברים שלו על דף, קניתי את כל החומרים וניגשתי לביצוע המשימה.

עכשיו מגיע הקטע של הבלדה לנאיבית. זה לא שאני לא מכירה תהליכים דומים כמו הכנת קרמל, טופי או סוכריות, אבל ההסבר של בני נשמע כל כך פשוט וידידותי, שבכלל לא הכנתי את עצמי להתמודדות עם שפריצים של תערובת מרציפן רותחת תופת וערבוב ממושך בכף עץ. בני טוען שהייתי אמורה להכיר את כל אלה מההכנות לאותה ארוחה, אבל מתברר שכל מה שזכרתי היה הטעם.

בקיצור, זה לא באמת כזה נורא וקשה אם מתכוננים לזה כמו שצריך – מכינים כף עץ ארוכה וכפפת מטבח או מגבת להגנה מפני קפיצות סוכר חמות אל הידיים ולא חוששים מפני ערבוב טיפה ממושך של תערובת סמיכה (זה שווה את זה, בשביל המרקם הנהדר). מעבר לזה, באמת קלי קלות ולגמרי שווה את הטעם ואת קריאות ההתפעלות. וזה שהם כשרים לפסח, כבר אמרתי? תודה, בני!

כדורוני מרציפן ביתיים בניחוח לימון והל
חטיפים שקדיים נפלאים וכשרים לפסח, שיכבשו גם את מי שלא מת על מרציפן. כדאי להכין יום לפני ההגשה.

חומרים ל-80 כדורים קטנים

500 גרם אבקת שקדים (רצוי טחונה טרייה)
500 גרם סוכר (אפשר סוכר קנים בהיר)
550-580 גרם מים (כן, כדאי לשקול במדויק)
חופן שקדים מרים (לא חובה, אבל הם מעצימים את הטעם המרציפני), מגורדים על פומפיה דקה
מיץ מ-1/2 לימון גדול

לציפוי:
סוכר דק
מיץ מלימון גדול
1/2 כפית הל טחון (אפשר להחליף בקינמון, זרעי שומר טחונים, קקאו וכד')

+ מניחים את הסוכר והמים בסיר ומביאים לרתיחה חזקה. מניחים למים לבעבע כדקה נוספת, כדי לוודא שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים את אבקת השקדים ואת השקדים המרים המגורדים ומערבבים היטב בכף עץ מעל הלהבה הכי גבוהה.
+ ממשיכים לערבב כל העת מעל להבה גבוהה (זהירות, זה משפריץ ומאד חם!), עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה להיפרד מהדפנות וכמעט להידבק לתחתית הסיר. המטרה היא להגיע לסמיכות הכי גבוהה בלי שהתערובת תתחיל להישרף, זה יכול לקחת גם 10 דקות או יותר, תלוי בסיר ובלהבה. ממש לפני שזה קורה – מוסיפים מיץ מחצי לימון גדול ומערבבים היטב עד שכל המיץ נספג והתערובת יציבה וסמיכה, ממש כמו בצק. מעבירים מיד לקערה גדולה.

בשביל שיצאו כדורים מוצקים, אי אפשר לקצר את התהליכים. מערבבים

+ ממשיכים לערבב את התערובת בקערה (אימון טוב לשרירי הידיים) – הערבוב הממושך מעניק למרציפן את המרקם המוצלח שלו. מערבבים עד שהתערובת כבר כמעט קרה ומשטחים אותה על תבנית מרופדת בנייר אפייה (בערך בגובה 2 ס"מ, לא ממש דק). מניחים לה להתקרר לגמרי לטמפרטורת החדר.
+ מערבבים סוכר והל טחון בקערית. לקערית נוספת סוחטים מיץ מלימון שלם. טובלים את האצבעות במיץ הלימון ומשפשפים בו את כפות הידיים. מכדררים כדורים קטנים מתערובת המרציפן שהתקררה ומגלגלים אותם בסוכר. מניחים להתייבש בחוץ, רצוי למשך לילה. אחרי היבוש מאחסנים בקופסא מאווררת בטמפרטורת החדר.

עוד מתכונים מתוקים לפסח:
סניקרס טבעוני
מלבי קרם קוקוס
עוגת פרג נימוחה

כדורוני הפלא. שום קשר למרציפן תעשייתי

הלחץ הוירטואלי עשה את שלו. ניסיתי את מזלי בהכנת גרסה טבעונית למצייה היהודית המפורסמת, שאני חושבת שאבא שלי היה מאשר

יסודות המשפחה בפסח. גם לטבעונים

לשני ההורים שלי היה כישרון בישול, אבל אצל כל אחד מהם הוא התבטא לגמרי אחרת. אמא היתה בשלנית אינטואיטיבית. היא היתה מבשלת מהבטן, ממציאה ומחדשת, בלי יותר מדי מתכונים ועם המון יצירתיות, שהלכה והשתכללה עם השנים. אני מקווה שאת היד הזאת ירשתי ממנה. אבא לעומתה, לא היה מבשל הרבה, אבל כשכבר נתן את ידו בקלחת, זה היה בדרך כלל כדי להכין מתכונים מורכבים יותר. הוא זה שהוסיף למדף הספרים במטבח את הספר "המטבח הצרפתי – מנות ראשונות", משהו מתורגם כנראה משנות ה-70, שלדעתי איש לא השתמש בו מעולם. כשלא היה מהנדס מנות מסובכות ומרובות שלבים, היה לו תפקיד אחר (כשנחה עליו הרוח כמובן) – להיות האיש של הלחם המטוגן בשבת. וכשהגיע פסח, התפקיד המסורתי היה הכנת מצה בריי.

עכשיו שוב פסח, אבא ואמא כבר מזמן לא כאן, ומכל עבר נשמעות הקריאות לפרסם מתכון לאותה מצייה מפורסמת. רק שאפעס המרכיב המרכזי כבר לא נמצא ברשימת הקניות שלי. נכון שכבר הכנתי מעין חביתה טבעונית, אבל רציתי הפעם להגיע למרקם אחר, רך ועסיסי יותר, על אף ולמרות המצות. הרעיונות התחילו להתגלגל בראש ואני בטוחה שיהיו עוד ניסיונות, אבל המקצה הראשון מבחינתי עבר בהצלחה גדולה. אני רוצה להאמין, שגם אבא וגם אמא היו אוהבים את התוצאה.

מתכונים לפסח

הופכים באלגנטיות בעזרת צלחת, שלא תתפרק. המציה הטבעונית

מצה בריי טבעונית מלוחה-מתוקה
אם רוצים ממש מתוק, אפשר להוסיף קצת סוכר ונענע ולוותר על התיבול הנוסף. אם רוצים יותר מלוח – תרד או מנגולד קצוצים יתקבלו כאן בברכה. כך או כך, חלב הקוקוס משתלב כאן בטבעיות, כאילו ברחבי אסיה מטגנים מציות בפסח מדורי דורות.

חומרים למצייה אחת גדולה (2-3 מנות)

4-5 מצות
1 קופסא קרם קוקוס
3/4 כוס קמח תירס גרגירי (זה שמכינים ממנו פולנטה, לא אינסטנט)
1 גבעול שום ירוק, קצוץ דק (אפשר להחליף בבצל ירוק או 2-3 שיני שום
חופן גדול כוסברה קצוצה
חופן קטן נענע קצוצה
1 פלפל צ'ילי קטן קצוץ
מלח ים אטלנטי
שמן זית או שמן קוקוס לטיגון

+ מניחים בקערה את קמח התירס וקרם הקוקוס וטורפים היטב. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ואת המלח ומערבבים.
+ שוברים פנימה את המצות בשברים קטנים ומערבבים היטב. מניחים ל-15 דקות לריכוך וספיגת טעמים. אם התערובת הופכת סמיכה מדי, מוסיפים כ-1/4 כוס מים (או תחליף חלב כלשהו) ומערבבים.
+ מחממים במחבת מעט שמן זית או שמן קוקוס (אפשר קצת מכל אחד) ויוצקים את התערובת. משטחים אותה ומכסים. מטגנים 3-5 דקות עד שהחלק התחתון משחים ומתייצב ומלמעלה כבר לא רואים ממש נוזלים (אם צריך מנמיכים את הלהבה, שלא ייחרך).
+ מניחים על המחבת צלחת הפוכה והופכים את המצייה בבת אחת אל הצלחת. מחליקים אותה חזרה למחבת (בזהירות שלא תתפרק) כדי לטגן גם את הצד השני. ממשיכים לטגן 1-2 דקות ומסירים מהאש. מעבירים את המציה בעדינות לצלחת (כדאי להשתמש בטכניקת הצלחת שוב) ומגישים.

מתכונים לפסח

סדנאות בישול טבעוניות

מצה בריי טבעונית מתוחכמת כבר היתה לנו, הפעם חיפשתי את הדרך המהירה והקלה, שעדיין תהיה עסיסית וטעימה. מתכון ניצחון

חומרים ל 2-3 סועדים

4-5 מצות, שבורות לחתיכות קטנות
1/2 כוס קמח מצה
2 כוסות חלב סויה נייטרלי (ללא מלח או סוכר)
1 עגבניה גדולה ובשלה, מגורדת
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
גבעול טרי של שום ירוק, קצוץ דק (אפשר להחליף ב 2-3 שיני שום קצוצות)
מלח ים, פלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון

+ מערבבים את כל החומרים בקערה. מניחים למשך כ-5 דקות לריכוך המצות וספיגת טעמים.
+ מחממים במחבת שמן זית ומשטחים את התערובת בשכבה אחידה. מכסים ומטגנים מעל להבה גבוהה במשך כ-5 דקות. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן 5-10 דקות נוספות, עד שהתערובת נראית מוצקה והצד התחתון שחום.
+ הופכים בזהירות את המציה לצלחת גדולה ומחזירים למחבת. מטגנים כ-5 דקות נוספות.
+ מעבירים לצלחות הגשה ומגישים עם חזרת טובה וסלט מרענן.

חביתה טבעונית
מתכונים לפסח

עסיסית, טעימה ומנצחת. שלא ייגמר לי החג

חמושה בירוקים הכי עונתיים שיש, יצאתי לפצח את סוד הריזוטו הטבעוני

עוד מתכוני ריזוטו:
ריזוטו פריקי עם טחינה ופטריות
ריזוטו גריסים עם דלעת ערמונים
כדורי ריזוטו מטוגנים

תרד טורקי. כמה נוח שהוא מגיע בצרורות

מאז המעבר לטבעונות, שיחקתי לא מעט במתכונים "א-לה ריזוטו". כאלה שעושים שימוש בשיטת ההכנה המפורסמת (ספיגה איטית של נוזלים רותחים, תוך כדי ערבוב) וגם כאלה שלא, בכיכובם של גריסים, קינואה ואפילו אורז עגול מלא (יצא להיט!). עם פרוץ האביב הרגשתי שהגיע הרגע להעז ולפצח את סוד הריזוטו הקלאסי – עם ציר עשיר, אורז ארבוריו משובח, טעמים מתקתקים ועדינים וקרמיות מושלמת. אה, ושיהיה גם טבעוני. לעזרתי גייסתי שניים מהכוחות הירוקים האהובים עלי במיוחד, שאם עדיין לא הכרתם, עשו לעצמכם טובה ולכדו אותם מהר, לפני שמזג האוויר המתחמם יעלים אותם מן השווקים.

הראשון הוא תרד טורקי, בעל עלים גדולים ורחבים וגבעולים ארוכים. הוא טעים במיוחד, עדין-טעם ונוח מאד לעבוד איתו, דווקא מכיוון שהוא נמכר בצרורות, מה שמקל על השטיפה (תרד ידוע כמלכודת חול) ועל החליטה (אני אוהבת פשוט לטבול את כל הצרור במים רותחים ולהוציא אחרי כמה שניות). הוא נמכר בעיקר בשווקים, כך שאם לא מצאתם או פספסתם את העונה, תוכלו להחליף אותו בתרד רגיל בלי בעיה.

אהוב ליבי האמיתי, יסלח לי התרד, הוא השום הירוק, שנמצא כאן לגיחה קצרה באמת, מקצת לפני פסח ועד קצת אחריו. אחרי שחיכיתי לו שנה שלמה, ברגע שהוא חזר זנחתי לחלוטין את השום היבש ועברתי להשתמש רק בו. הכי אני מזדעזעת כשאני רואה אנשים בשוק או אצל הירקן מבקשים שיחתכו להם את כל הגבעולים הירוקים – למה, בשם שמיים? יש בהם המון טעם! אפשר לקצוץ את החלקים הרכים והעסיסיים ולטגן, להוסיף כמה עלים למרק או להכין פסטו שומי מטורף. אז רק תדעו שלפעמים, אחרי ששילמתם, ביקשתי בשקט מהירקן שייתן לי את הגבעולים החתוכים במקום לזרוק אותם לפח. אין דבר כזה יותר מדי שום ירוק בבית.

למי שלא מכיר, מדובר בשום שנשלף מהאדמה בצעירותו, כאשר השיניים שלו עדיין קטנות, עדינות ועסיסיות והגבעולים ירוקים וטריים. את השיניים לא חייבים אפילו להפריד. קליפתן דקיקה ואני פשוט פורסת את הראש השלם לפרוסות וקוצצת (או משתמשת בו בשלמותו).

שום ירוק – גם ראשים, גם גבעולים. מי שזורק, שישלח אותם אלי

סדנאות בישול טבעוניות – תאריכים חדשים לסדנאות אביב!

רגע, חייבים שמן קוקוס? לא, לא חייבים, אבל הוא מגביר את האפקט הקרמי של הריזוטו. תכלס, זה האורז שמייצר אותו תוך כדי הערבוב הממושך, שמשחרר ממנו עמילנים. אני מאד ממליצה לרכוש צנצנת של "החמאה של הטבע", שתשמש אתכם בהרבה הזדמנויות. הוא לא רק קרמי כמו חמאה, הוא גם מתנהג כמותה – מתגבש בקור ומתמוסס והופך צלול כשמחממים אותו. זה לא המוצר הכי זול על המדף, אבל מכיוון שמדובר בשמן "כבד" (100% שומן, בניגוד לחמאה שיש בה גם מים), משתמשים במעט ממנו בכל פעם. הוא נטול כולסטרול ונחשב מאד בריא, למרות שיש בו שומן רווי (מהסוג שלא שוקע בעורקים) ובכל מקרה אני משתמשת בו בכמות קטנה. למתכון הזה מתאים יותר שמן קוקוס נייטרלי, שאין לו כמעט ארומה והוא לא משפיע על הטעם אלא רק על המרקם. כמובן שיש מתכונים אחרים שבהם נשמח מאד לתוספת קוקוסית ארומטית. לשיקולכם.

ציר הצירים מומלץ להשקיע עוד כמה רגעים, להכניס לסיר גזר, בצל, סלרי, פטרוזיליה ושום, לזרוק פנימה כמה עלי דפנה ופלפל אנגלי ולבשל תוך שעה גג בסיס עשיר וארומטי, שיחליף את הנוזלים כמעט בכל תבשיל. את מה שנשאר מחלקים לכלים ומקפיאים. במקרה של הריזוטו הזה אפשר קצת לרמות ולהשתמש במקום בציר בנוזלי החליטה של התרד.

ריזוטו תרד טורקי ושום ירוק
הנימוחות של התרד, הקרמיות של הכרישה והניחוחיות של השום הירוק, הופכים את הריזוטו הזה לתענוג אביבי מושלם. נסו ולא תצטערו.

חומרים ל-6 מנות

2 כוסות אורז ריזוטו מזן ארבוריו
כ-1 ליטר ציר ירקות רותח (אפשר להחליף במי החליטה של התרד)
1 צרור תרד טורקי, קצוץ גס (או קופסא גדולה של עלי תרד קטנים)
1 ראש שום ירוק על גבעוליו, קצוץ (אפשר להחליף ב 5-6 שיני שום)
1 כרישה קצוצה (החלק הלבן והירוק הרך)
1/2 כוס יין לבן יבש
2 כפות שמן קוקוס
2 כפות שמן זית
מלח ים אטלנטי

להגישה: קליפת לימון מגורדת, פטרוזיליה קצוצה

מיבש לעסיסי. סוד הריזוטו הוא בסופו של דבר הערבוב

+ חולטים את התרד במים רותחים במשך 1-2 דקות, עד שהעלים מתרככים. מסננים וסוחטים מעט. אם אין לכם ציר – זה הרגע לשמור את מי החליטה לשלב הבישול.
+ מחממים את שמן הזית וכף אחת של שמן קוקוס במחבת גדולה. מוסיפים את הכרישה ואת השום הקצוצים ומאדים 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.
+ מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, כך שכל הגרגירים ייעטפו בשמן.
+ מוסיפים מצקת של ציר ירקות (או נוזל חליטה) רותח ומערבבים, עד שהנוזלים נספגים באורז. ממשיכים כך להוסיף נוזלים ולערבב עד שנספגו בערך מחצית מהנוזלים.
+ מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לערבב, עד שהוא נספג באורז. מוסיפים את התרד הקצוץ ומערבבים. כעת ממשיכים להוסיף נוזלים בהדרגה ולערבב, עד שכל הנוזלים נספגו באורז כמעט לחלוטין, האורז קרמי ורך אך מרכז הגרגיר נותר נגיס (כל התהליך אמור לקחת בערך 25 דקות).
+ מוסיפים לאורז כף נוספת של שמן קוקוס ומלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים קליפת לימון מגורדת ופטרוזיליה קצוצה ומגישים.

עוד מתכוני ריזוטו:
ריזוטו פריקי עם טחינה ופטריות
ריזוטו גריסים עם דלעת ערמונים
כדורי ריזוטו מטוגנים

ריזוטו אביבי מושלם. התמכרתי

אחרי ניסיונות מוצלחים עם מתכונים של אחרים, חזרתי הביתה, לפנקייק של אמא

כל מה שצריך זה פנקייק. ניסיון מספר 3

עוד מתכוני בראנץ' מפנקים:
שבלולי שוקולד חם
בורקס ארטישוק וזיתים
גלידת בננה-חלבה עם פירות מקורמלים

בפעם הראשונה שניגשתי להכנת חביתיות מתוקות, הילכתי עדיין בצעדי תינוקת מתנודדת בעולם הקולינאריה הטבעונית. מודה, אפילו קצת פחדתי. חיפשתי מתכון, לא היה אז יותר מדי היצע בעברית ומצאתי אחד שנראה מוצלח (נדמה לי של גלעד איילון, אבל מי זוכר) וגרם לי להצטייד לראשונה בחיי בשמרים יבשים. למרות שלא הבנתי את הקשר בין פנקייק לשמרים, זה יצא ממש טעים, אבל מסוג המתכונים שלא מיהרתי להכין שוב. בכל זאת, שמרים (לא שיש לי משהו נגדם!).

בפעם הבאה פניתי לעזרתה של אבישג הנהדרת, שהכירה לי את המתכון המנצח שלה לפנקייקס משובצים פירות טריים, שהכנתי והממתי בעזרתו את אברי גלעד והילה קורח בתכניתם בערוץ 2. אבל גם אותו לא הכנתי מאז שוב (סליחה אבישג!). עדיין לא הרגשתי שנחתי בקערת הבלילה הנכונה.

זה כנראה לא מקרי, בהתחשב בכך שחוויית הפנקייק שלי נטועה רחוק בילדות. אמא שלי לימדה אותי להכין פנקייק, כמו שהיתה אוהבת לבשל תמיד – בלי מתכונים מדוייקים, כלאחר יד, בעזרת כלים כמו אינטואיציה בריאה. כל מה שהייתי צריכה לדעת זה שפנקייק מורכב מארבעה חלקים: קמח, סוכר, ביצה וחלב (אללי). הייתי יוצרת הר לבן של קמח בקערה, מוסיפה סוכר בנדיבות מהשקית, שוברת פנימה ביצה ומערבבת עם חלב עד לסמיכות הרצויה. זה היה כל הסיפור.

אמא לא איתי כבר מזמן וככה גם חצי מארבעת המרכיבים ובכל זאת, כל מה שרציתי זה מתכון כזה, שאפשר להכין לפי העין בין רגע, בלי להצטייד במרכיבים מיוחדים ושיצא כזה נימוח, אוורירי וטעים. את הביצה, שמוסיפה שומן ומסייעת להתפחה, החלפתי בשמן ואבקת אפייה. את החלב – בתחליף חלב (לא קריטי איזה ואפשר, כך אומרים, להחליף גם במים) וכל היתר כבר היה די פשוט. יצא מושלם! עד כדי כך מושלם, שנאלצתי לבקשת הקהל להכין אותם שוב, רק כדי למדוד כמויות בשביל מתכון. כי מה לעשות, לא כולם למדו להכין פנקייקס אצל אמא שלי. מתגעגעת, אמא.

סדנאות בישול טבעוניות

פנקייק טבעוני של אמא
בבקשה אל תתחילו עם "זה לא בריא" – פנקייק לא נועד להיות בריא ובתקופה שאמא שלי לימדה אותי להכין אותו, לא היה במקומותינו קמח מלא או סוכר חום. בכל זאת, השתדלתי להוסיף טיפה מצפון, קחו את זה מכאן לאן שתרצו.

חומרים לכ-15 חביתיות

2 כוסות קמח לבן
1 כוס קמח מלא
4-5 כפות סוכר (אני השתמשתי בסוכר קנים)
1 שקית אבקת אפייה
קורט מלח
3 כפות שמן חמניות (אפשר שמן צמחי אחר)
1 כפית תמצית וניל איכותית (לא חובה)
כ-1/2 2 כוסות תחליף חלב (אני השתמשתי בחלב אורז-שקדים)

מחכים לחורים המושלמים, והופכים.

+ מניחים את הקמחים, הסוכר, אבקת האפיה והמלח בקערה גדולה ומערבבים היטב. מוסיפים שמן ותמצית וניל ואת ה"חלב" – רצוי להוסיף את החלב בהדרגה ולערבב עד להגעה לרמת הסמיכות הרצויה. מערבבים היטב לקבלת בלילה חלקה, סמיכה אך נוזלית. משהים כ-5 דקות, על מנת שאבקת האפייה תתחיל לפעול.
+ מחממים מחבת קטנה וטובה (נון-סטיק) – אפשר בלי שמן בכלל, מי שרוצה יכול לשמן בעזרת נייר סופג. יוצקים מהבלילה למחבת החמה ומפזרים בשכבה אחידה על פני המחבת. ממתינים כ 1-2 דקות להופעת בועות והשחמת השוליים, הופכים וממתינים דקה נוספת. מוציאים לצלחת הגשה וממשיכים כך עם יתרת הבלילה.
+ מגישים עם פירות חתוכים, קצפת קוקוס וסירופ מייפל אמיתי.

איך מכינים קצפת קוקוס?
מאחסנים במקרר (בעמידה, זה חשוב) פחית של קרם קוקוס (שימו לב שיש בו לפחות 16 אחוז שומן, הכי טוב 20 אחוז) למשך יממה. מוציאים בזהירות ופותחים את הפחית מבלי לנער אותה. תוכלו להבחין שהקירור גרם לשומן להתקשות ולהיפרד מהמים – ככל שאחוזי השומן גבוהים יותר, ככה יהיה יותר שומן ופחות נוזל שקוף. מוציאים מהפחית את השומן ללא הנוזל לקערת הקצפה ומקציפים 2-3 דקות, עד לקבלת קצפת יציבה. אפשר להוסיף אבקת סוכר לפני ההקצפה.

עוד מתכוני בראנץ' מפנקים:
שבלולי שוקולד חם
בורקס ארטישוק וזיתים
גלידת בננה-חלבה עם פירות מקורמלים

ממש כמו של אמא. פנקייק טבעוני מושלם

אומלט טבעוני זה טעים!

לפעמים החיבור בין הצלחת לבין הצלת חיים הוא מיידי ממש. השותפות למטבח מתגייסות להצלת אלף תרנגולות מיועדות להמתה ומזמינות אתכם להצטרף למחאת הביצים עם שפע מתכונים טעימים ומפתים במיוחד

לא בכל יום נקרית בפני הזדמנות ממשית, מיידית ומוחשית להציל חיים של משהו. בימים האחרונים קיבלתי הזדמנות לנסות ולהציל חיים לא של מישהו אחד, אלא את חייהם של אלף יצורים חיים ונושמים, שהחרב כבר מתהפכת מעל לראשם.

זה לא סוד שתעשיית המזון מן החי היא אכזרית מאד, שהיקף הפגיעה בבעלי החיים הוא ממש בלתי נתפס. אבל המקרה הנוכחי הופך את הדבר המופשט הזה שנקרא "תעשייה" למקרה פרטי, כואב ומיידי, כזה שגם נותן לכולנו את האפשרות לעשות מעשה ולשנות.

הסיפור הוא כזה: אישה אחת ממושב אומץ החליטה לסגור את הלול שלה, שבו מתגוררות בתנאים בלתי נסבלים כאלף תרנגולות מטילות, ולהיפרד מענף הביצים. כלתה המקסימה החליטה להתגייס למען התרנגולות, ולאפשר להן לסיים את חייהן בכבוד ובנעימות ומצאה לכולן, עד האחרונה, חצרות פרטיות שיאמצו אותן. אבל אז החליטה מועצת הלול לא לאפשר את המהלך, ולחייב את בעלת הלול לחשמל למוות את כל התרנגולות שלה, תוך איומים בקנסות כבדים.

חשוב לדעת – התרנגולות האלה אינן מיועדות לבשר עוף. הן פשוט מומתות ומושלכות לפח, מכיוון שאין בהן עוד צורך, בשעה שהיו יכולות לעבור לחצרות פרטיות ולהמשיך לחיות בשמחה ובחופשיות עד יומן האחרון.
לסיפור המלא ולפרטים נוספים

התרנגולות בלול במושב אומץ. עדיין בחיים, בואו נציל אותן

הגעתי אתמול בבוקר למושב יחד עם עוד פעילים, בניסיון למנוע את גזר הדין הנורא, שכולו ערלות לב והתעלמות מוחלטת מחיי היצורים האומללים. יצורים שעבור מועצת הלול הם רכוש, כסף, יצורים שקופים. ההפגנה המאולתרת הצליחה לדחות במעט את ביצוע ההמתה, ולמעשה פתחה חלון הזדמנויות קצר וצר, להפעלת לחץ למען הצלת אלף התרנגולות. לחץ שכולנו יכולים להפעיל. עכשיו, אפילו מהבית, בפייסבוק, במייל, איך שתבחרו.
לחץ שאנחנו יכולים להפעיל גם בבחירה הבאה שלנו בקניות בסופר, בהכנה של ארוחת הערב. כולכם מוזמנים להצטרף למחאת הביצים – הרי את הקוטג' החרמנו בגלל כמה שקלים, בטח אפשר להחרים ביצים בשביל להציל חיים, לא?

איך עושים את זה? זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה – כמעט אין מתכון שאי אפשר להכין בגרסה נטולת ביצים ואני, יחד עם חברותיי ה"שותפות למטבח", אספנו עבורכם שפע של מתכונים כאלה, כדי שתוכלו להצטרף, להשפיע ולהציל חיים.

נראה אתכם מסרבים לביס הזה. לביבת עדשים כתומות עם סלסת עגבניות

אומלט חומוס-תירס ועשבי תיבול

שקשוקה תירס טרי

פנקייקס טבעוניים מהירים וטעימים

פנקייקס טבעוניים משובצים בפירות טריים

המבורגר אורז, פטריות ועדשים

המבורגר ארטישוק ופטריות

איך מכינים קציצות בלי ביצים ושלושה מתכונים טעימים במיוחד

כדורי חומוס ומנגולד ברוטב סלק ועגבניות

לביבות אפונה וכרישה בניחוח לימונענע

קציצות כרישה

קציצות דגנים וקטניות

לביבות חומוס סיציליאניות צלויות (פאנלה)

צבעונית, מתוקה וחריפה – שקשוקה נפלאה מן הצומח.

פסטה טרייה עם פורצ'יני, שום ויין לבן

ניוקי עם תרד ואספרגוס

בראוניז

עוגת פרג נימוחה

עוגת גזר

רולדת חמאת בוטנים וריבה

לביבות תפוחי עץ ופיסטוק אפויות עם קרם תפוחים ושקדים

הפוסטים עם המתכונים המעולים של השותפות למטבח:

מתכונים ללא ביצים של עינת שגיא

נעה Vegansky מכינה מטעמים בלי ביצים בכלל

משחקת באוכל שאין בו ביצים

 
נטלי הולדינג The Vlog מצטרפת למחאת הביצים

לא על החסה לבדה! מלא מתכונים מעולים בלי ביצים

siv-food עם סיפורים מהלול ומתכונים בלי אף ביצה אחת

לאלבום מרהיב של תמונות ומתכונים ללא ביצים, כנסו כנסו!

עם כל הכבוד לחומוס, טחינה היא מלכתם הבלתי מעורערת של הטבעונים, שמרביתם כבר הודו שהם מכורים. העליתי את הטחינה על ראש שמחתי

טריו טחינה בשלושה צבעים. עפתי על האדומה

אם הייתם יכולים להציץ ברשימת הקניות של טבעוני ממוצע, בראש הדף היתה ודאי מתנוססת המילה "טחינה". בקבוצות המתכונים הטבעוניות התוססות מתקיימים תדיר דיונים סביב הסוגים השונים, איש איש ונאמנותו חסרת הפשרות לטחינה שהוא נשבע בה. לצידם אפשר למצוא אינסוף שימושים אפשריים לממרח השומשום האהוב, מחומר מדביק לקציצות, דרך ריזוטו ועד מרכיב חיוני בגלידה, עם בננה וסילאן.

שלא כמו חומוס ביתי שמצריך קצת מאמץ, טחינה מכינים בכמה דקות ובלי צורך בהתראה מוקדמת. בינינו, מיטיבי הלכת לא זקוקים לשום דבר חוץ מטחינה גולמית, ישר מהקופסא. כשהיא טריה ואיכותית, מעטים הטעמים שמתחרים בה ומבחינת תזונתית, מעטים חומרי הגלם שמתעלים עליה – מדובר בפצצת ברזל וסידן, במיוחד בגרסה המלאה שלה, ויש בה גם חלבון ושומן. כאן אני אמורה להזהיר אתכם לא לטחון אותה יותר מדי, כי היא באמת שמנה יחסית. אבל מכיוון שהורדתי כל כך הרבה שומנים מהתזונה שלי, ושומן מן הצומח הוא אפילו בריא, וידוע כחשוב לבריאות הלב ולעליה של הכולסטרול הטוב בדם – אני בכלל לא אזהיר.

בקיצור, טחינה היא מוצר בסיסי אצלנו בבית, תשאלו את המוכר בשוק כמה ליטרים אנחנו קונים בשבוע). בדרך כלל היא מככבת עם תועפות מיץ לימון לצד הסלט, לא משהו מורכב במיוחד. אלא שלאחרונה הגיעו לידי שני סוגי טחינה מעניינים, היישר מאבן הריחיים של טחינה "אל גבריני" במזרח ירושלים (תודה, ליאור!). אחת היא טחינה שחורה, שעשויה בכלל מקצח ולא משומשום. היא יפהפיה ומבריקה, אבל טעמה עז ומריר, ואני העדפתי להשתמש בה יותר לתיבול מאשר כמרכיב מרכזי. לעומתה לא יכולתי להוריד את הידיים והכפית מהטחינה האדומה – טחינה שעשויה משומשום שנקלה ממושכות, מעניק לה צבע אדמדם כהה וטעם משגע, עמוק וכמעט חרוך.

עכשיו כבר היו לי שלושה סוגי טחינה במזווה – סיבה מעולה לצאת למגרש המשחקים ולהכין כמה מאכלים, שטחינה עושה להם טוב וטעים.

יום כדור הארץ: יום ללא מוצרים מן החי
רגע לפני המתכונים, אי אפשר שלא להתייחס ליום כדור הארץ, שמתקיים ממש היום. זה היום שבו כולנו נדרשים לחשוב על הסביבה, לדבר על מחזור וחיסכון במשאבים, על זיהום ויצירת אנרגיה חלופית. בין כל אלה נדמה שנשכחה אחת הסיבות העיקריות והדרמטיות ביותר להרס כדור הארץ – תעשיית המזון מן החי. כבר בשנת 2006 יצא לאור דוח האו"ם "צילו הארוך של משק החי", שמתייחס לפגיעה האנושה של התעשייה הזאת בסביבה. מפליטה אדירה גזי חממה (יותר מכל כלי התחבורה ביחד!), דרך בזבוז וזיהום מים, הצפת כדור הארץ בכמויות עצומות של פסולת (או במילה פחות יפה, צואה), השמדת יערות, הרס הקרקע, ועד הקצאת קרקעות להזנת בעלי החיים, שמהוות 70% מכל הקרקע החקלאית בעולם. חשבתם פעם על כך שלו היינו מגדלים על הקרקע הזאת מזון לבני אדם במקום לבעלי החיים במשקים, בכלל לא היה רעב בעולם?

לצד הדאגה לבעלי החיים והשמירה על הבריאות, איכות הסביבה היא אחד הגורמים המשמעותיים שמניעים אנשים לעבור לתזונה טבעונית, כדי לצמצם את הנזקים שהתזונה מן החי גורמת. לאחרונה אף התפרסם מחקר נוסף, שמעריך שבתוך כמה עשרות שנים האנושות כולה תהפוך לצמחונית, פשוט מכיוון שלא תהיה ברירה – המשאבים הנדרשים למשק החי ובראשם המים, פשוט ייגמרו. הגיע הזמן שכולנו נעשה את ההקשר בין המזון שלנו לנזק הסביבתי שהוא גורם, ונכריז על יום כדור הארץ כיום ללא מוצרים מן החי. המתכונים – עלי.

סדנאות בישול

כדאי להכיר את המלפפון השעיר. פאקוס

סלט פאקוס ברוטב טחינה שחורה ולבנה
מזג האוויר ההפכפך במיוחד שהביא איתו האביב השנה, גרם לכך שארגזי פאקוס כבר הופיעו בשווקים. בן הדוד הפריך, הבהיר, המרענן והשעיר של המלפפון והקישוא, הוא פרטנר מושלם לרוטב טחינתי סמיך וחמצמץ. שחקו עם עשבי תיבול שונים!

3-4 "מלפפוני" פאקוס, שטופים היטב, חצויים לאורך ופרוסים
1 בצל סגול קטן, חתוך לחצאי טבעות
חופן אגוזי קשיו שלמים או קצוצים גס
חופן עירית/פטרוזיליה/נענע/כוסברה/ארוגולה קצוצה

לרוטב:
2-3 כפות טחינה גולמית איכותית, לבנה או מלאה
מיץ מ-1/2 לימון
פלחים מפולטים (ללא הקליפה הלבנה) מ-1/2 לימון (לא חובה)
מעט מים
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה: גרגירי קצח, מעט טחינה לבנה, מעט טחינת קצח שחורה (לא חובה), עשבי תיבול

+ מניחים בקערה את הפאקוס, הבצל, הקשיו ועשב התיבול שבחרתם.
+ מערבבים בקערית את חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם חלק וסמיך (לא יותר מדי, כדי שיעטוף את הירקות). טועמים ומתקנים תיבול.
+ יוצקים את הרוטב על הירקות, מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מניחים ל-5 דקות לספיגת טעמים.
+ מפזרים גרגירי קצח, יוצקים מעט טחינה לבנה ושחורה, מפזרים עשבי תיבול ומגישים.

טחינה רק עושה לו טוב. סלט פאקוס

עוד מתכונים עם טחינה:
סינייה כרובית ושמיר
טחינה לימונית עם אגוזי מלך
תמרים ממולאים בפיסטוק עם טחינה גולמית

רולדת פילו במילוי כרובית בטחינה אדומה
סביר להניח שבזמן הקרוב יראו אותי יותר בירושלים, הכל באשמת הטחינה המושלמת הזאת, בעלת הטעמים הקלויים החזקים והצבע ההורס. המתכון יעבוד גם עם טחינה רגילה, אבל אז אני מציעה להוסיף קצת יותר פפריקה מעושנת ולהתחיל לתכנן את הגיחה הבאה לעיר הקודש.

חומרים ל-3 רולדות:
9 דפי פילו מופשרים

1 כרובית, מפורקת לפרחים קטנים
1/2 כוס טחינה אדומה
קליפה מגורדת מלימון שלם
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 כוס מים
5-6 שיני שום קצוצות (אם תמצאו שום ירוק, אז קצצו גם את החלק הרך של הגבעול)
1 פלפל צ'ילי טרי או יבש, קצוץ
חופן עלי טרגון טריים
חופן צנוברים
כ-1/2 כפית פפריקה מעושנת
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

לעיטור: שומשום לבן, שומשום שחור

זה הרגע לפנות ללב של החברים הירושלמיים שלכם. בדרך לבורקס

+ מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומאדים בו את השום הקצוץ והצ'ילי במשך כדקה (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את פרחי הכרובית ומעט מעלי הטרגון וממשיכים לטגן ולערבב 10-15 דקות, עד שהכרובית מתרככת כמעט לגמרי ומשחימה מעט (אפשר לבשל את הכרובית חצי בישול לפני הטיגון, או לוותר עליו כליל אם מתעקשים).
+ כאשר הכרובית רכה למדי, מוסיפים למחבת את הטחינה, מיץ הלימון והמים ומערבבים היטב, עד שכל פרחי הכרובית עטופים בטחינה. מתבלים בפפריקה מעושנת (בזהירות, היא שתלטנית), מלח ופלפל וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות עד שהכרובית רכה לחלוטין והנוזלים המיותרים התאדו. מוסיפים עלי טרגון טריים וצנוברים, מערבבים ומסירים מהאש.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ ממלאים את הבצק: פורסים עלה פילו על משטח עבודה מרופד בנייר אפייה ומברישים אותו בשמן זית. מפזרים שומשום ומניחים עליו עלה פילו נוסף. שוב מברישים ומפזרים שומשום ומניחים עלה שלישי.
+ מברישים את העלה העליון בשמן זית ומניחים לרוחב העלה בצד הקרוב אליכם, שורה אחידה של פרחי כרובית, כשליש מכמות המילוי שבמחבת. משאירים מעט בצק נקי משני הצדדים. מקפלים את הקצה הקרוב אליכם מעל הכרוביות ומגלגלים לרולדה. מקפלים את שני הצדדים ה"ריקים" פנימה, מתחת לגלילה שנוצרה. מברישים את החלק העליון שלה בשמן ומפזרים שומשום שחור ולבן. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים כך עם יתר עלי הפילו והמילוי.
+ אופים את שלוש הגלילות הממולאות במשך כ-10 דקות, עד שהבצק הופך פריך וזהוב. מוציאים ומניחים כ-5 דקות להתקרר. שפורסים ומגישים.

כרובית בטחינה בתוך בצק. נוסחה מנצחת

סינייה לבבות ארטישוק ועגבניות
מיהרתי לנצל את קצה עונת הארטישוק, כשהמחירים שלהם ברצפה והם עדיין טריים ונהדרים – שווה את המאמץ הקל (באמת לא נורא!) בחילוץ הלבבות הנפלאים שלהם (אל תשכחו לשפשף אותם היטב בלימון ולהשרות במים עם לימון עד להכנה). עכשיו דמיינו אותם משתכשכים ברוטב עגבניות אפויות, עם המון שום ירוק ורוטב טחינה מוקרם. תענוג.

7-8 לבבות ארטישוק טריים (אפשר גם להפשיר קפואים, נו מה)
2-3 עגבניות אדומות ובשלות, פרוסות
1/2 ראש שום פרוס (יבש או ירוק)
חופן פטרוזיליה קצוצה
שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:
1/4 כוס טחינה איכותית
מיץ מ-1/2 לימון
1/4 כוס מים (או קצת יותר)

אין על ארטישוק טרי. שווה את המאמץ

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ משמנים בשמן זית תבנית עגולה קטנה או מחבת גבוהה שמתאימה לתנור. מרפדים את התבנית בפרוסות עגבנייה, כך שכל התחתית תהיה מכוסה. מניחים על העגבניות שיני שום פרוסות ומזלפים מעט שמן זית.
+ מערבבים בקערית מעט שמן זית עם מיץ לימון ובעזרת הידיים מושחים את לבבות הארטישוק מכל הצדדים. מניחים את הלבבות מעל העגבניות והשום שבתבנית, מזלפים עוד מעט שמן זית מלמעלה ומתבלים במלח ובפלפל.

סינייה ארטישוק בשכבות. רוצו לחפש שושני שום ירוק

+ מערבבים היטב את הטחינה, הלימון והמים עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך. יוצקים כ-2/3 ממנו בעזרת כף על גבי לבבות הארטישוק שבתבנית. מפזרים פטרוזיליה קצוצה, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-20 דקות, עד שכל הירקות אפויים היטב והמיץ ניגר מהעגבניות.
+ מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות כ-5 דקות נוספות, עד שהטחינה מתקשה ומשחימה מעט. יוצקים את יתרת הטחינה על גבי הארטישוקים האפויים, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומגישים.

המלך ארטישוק והמלכה טחינה. זיווג מושלם

תקראו לה פולנטה, תגידו ממליגה – מדובר בקרם רך של תירס טרי. וכשהוא מלטף פלחי שומר צלוי עם עגבניות, ממש לא אכפת לי איך תקראו לו

שומר, שום ועגבניות נכנסו לתנור. מה רע?

אחת השמחות הגדולות של ההליכה לשוק היא היכולת לחוש את חילופי העונות של הפירות והירקות – לאט לאט נעלמו להם האפרסמונים, הופה! מחירי הארטישוקים האחרונים צונחים, אוטוטו השום הירוק נוטש, והנה מופיעים כבר הקלחים העטופים של תירסים צעירים, חלביים ובהירים, שפשוט הייתי חייבת לקחת הביתה.

באמצע היום ובשיא לחץ האירועים המצטברים, עזבתי הכל וניגשתי לטפל בקלחי התירס הטריים האלה. ככה זה, כשעומס השבועות האחרונים התחיל לעלות על גדותיו, העבודה בסדנאות בישול ופיתוח של מתכונים חדשים הפכו להיות המנוחה שלי. ואין כמו לנוח על צלחת מהבילה ורכה של פולנטה צהבהבה, במיוחד כזאת ששודכו לה שומר צלוי, שום ועגבניות.

רצה הגורל ובאותו יום ממש הגיעה אלי חבילה עם מוצרים לטעימה, ביניהם הסתתרה קופסא קטנה של "שמנת" לבישול על בסיס סויה (במקרה הזה של חברת Valsoia). אולי יש בקהל מישהו שלא יודע – אני ממש לא מחבבת שימוש בתחליפים (ועדיין שותה נס קפה עם משקה דמוי חלב בבוקר, כן?). אבל יצא לי כבר פעם לנסות את השמנת הזאת, שהפתיעה אותי לטובה ברוטב לפסטה. החלטתי להעיז ולבדוק איך היא תתחבר לממליגה הטריה שלי. התוצאה היתה לא פחות מנהדרת! כשטעמתי אותה בנפרד, היא הזכירה לי יותר מדי את טעמו של חלב סויה ממותק, אבל בחימום בתוך התבשיל, היא הפכה לשמנת מתוקה קרמית ומוצלחת. ברור שלא חייבים, אבל שווה ניסוי.

פולנטה טבעונית עם שומר צלוי, שום ועגבניות

שיטת חילוץ העסיס מהגרגירים זהה לזו שהשתמשתי בה להכנת שקשוקה תירס – ברגע שתופסים את הטכניקה, זה קל ומהיר ושווה כל טיפה של הקרם הצהבהב המופלא. אם לא רוצים להשתמש בשמנת, אפשר להוסיף קצת מתחליף החלב שאתם אוהבים או פשוט מעט מים, כדי לדלל את העיסה מעט.

חומרים ל 2-3 מנות

לפולנטה:
5-6 קלחי תירס טריים, רצוי בקליפתם
1 קופסא (200 מ"ל) "שמנת" סויה לבישול
1 כף שמן קוקוס (אם אין אפשר להשתמש רק בשמן זית)
1 כף שמן זית

לשומר הצלוי:
3 פקעות שומר צעיר, חתוכות לאורך לרבעים
חופן עגבניות שרי תמר, חתוכות לאורך לרבעים
5-6 שיני שום פרוסות (אם מוצאים שום ירוק, מתפרעים עם הראש והגבעול)
עלים מ 4-5 גבעולי טימין
2-3 כפות שמן זית
2-3 כפות יין לבן יבש
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה: חופן פטרוזיליה או בזיליקום קצוצים דק

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מניחים את רבעי השומר על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מזלפים שמן זית ויין לבן ומתבלים בנדיבות במלח ים ובפלפל שחור. מפזרים מעל וסביב השומר את העגבניות ופרוסות השום וצולים 25-30 דקות, עד שהירקות מתרככים ונצרבים מעט.
+ מחלצים את התוכן מגרגירים התירס: בעזרת סכין חדה חורצים לאורך את קלחי התירס, תוך כדי פציעת הגרגירים. בעזרת גב הסכין לוחצים את הקלח לאורכו ומחלצים את התוכן מהגרגירים (לא נורא אם פה ושם משתרבבות פנימה גם הקליפות).

ברגע שתופסים את הטריק, זה רץ. מחלצים תירס

+ מחממים במחבת שמן זית ושמן קוקוס. מוסיפים את עסיס התירס ומבשלים תוך כדי ערבוב 3-4 דקות. מוסיפים את ה"שמנת" (או ה"חלב" או מעט מים), מערבבים וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מניחים מהפולנטה בצלחות הגשה. על הפולנטה מניחים מרבעי השומר הצלויים, שום ועגבניות. מעטרים בפטרוזיליה או בזיליקום טרי ומגישים מיד.

להניח את הראש ולהתכרבל. פולנטה מופלאה

סדנת אורח מיוחדת עם עדי עליה ("סאנוק") – נפתחה ההרשמה – 20 במאי בשעה 19:00

בשל הביקוש האדיר נוסף מועד חדש! סדנה נוספת תתקיים ב-27 במאי בשעה 19:00

עדי עליה מגיעה לביקור קצר בישראל, אחרי מגורים של שנים ארוכות בתאילנד והתמחות בבישול המקומי. עדי היא בעלת הבלוג המצליח "סאנוק", שעוסק באוכל תאי אותנטי. ספר הבישול שכתבה, גם הוא נקרא "סאנוק" ("כיף" בשפה התאית) הוא הספר המקיף והמרהיב ביותר שנכתב בעברית על תרבות הבישול התאית, תוצאה של תחקיר, טעימה, בישול ורחרוח במטבחים ביתיים ברחבי תאילנד. חוץ מכל זה, לא פחות חשוב, היא גם חברה ממש טובה! איזה כיף :-)

עדי מגיעה לישראל לביקור קצר ומביאה איתה חומרי גלם מעניינים, ניחוחות מיוחדים ובעיקר את טכניקות הבישול האופייניות והאהובות של המטבח התאי.
יחד נקיים 2 סדנאות שייקחו אותנו למסע לתאילנד הרחוקה ולטעמים הנפלאים שלה, עם מנות מגוונות וצבעוניות על טהרת הצומח.

הסדנאות תתקיימנה ביום שני 20 במאי וביום שני 27 במאי, בשעה 19:00 ב"מטבחי" – שינקין 56, תל אביב.

מספר המקומות מוגבל ביותר – כדאי מאד לשריין אותם בהקדם!

איך נרשמים?
שולחים מסרון (SMS) לתמר מ"מטבחי" טל.052-2628941 ומחכים שהיא תחזור אליכם
תמר חוזרת להודעות במרוכז בימים שני וחמישי – אנא התאזרו בסבלנות

המקום – "מטבחי", שינקין 56 תל אביב
היום – שני 20 במאי, שני 27 במאי
השעה – 19:00
המחיר – 300 שקל

• משך הסדנה 3-4 שעות
• קיום הסדנה מותנה במינימום משתתפים
• ההרשמה מחייבת מתן כרטיס אשראי לביטחון
• ביטולים יתקבלו רק עד 48 שעות לפני הסדנה, ביטול מאוחר יותר יחוייב ב-100 ש"ח למשתתף.

סדנאות בישול טבעוניות

עד שגיליתי שהילד אוהב מרק עדשים, הגיע גל החום הבלתי אפשרי הזה. מיהרתי להפוך את המרק לתבשיל מהיר, לימוני וחריף, שעזר לנו לשרוד את הצהריים

רק לפני שבועיים גיליתי שהבן שלי אוהב מרק עדשים ירוקות. זה היה אצל חמתי המקסימה, שמשקיעה כמעט כל שישי בארוחות עם מיליון מנות טבעוניות. הילד בלע את המרק שלה כאילו אין מחר. הבעיה שהמחר הגיע, ואיתו גל החום הבלתי אפשרי הזה, ובדיוק כשנמאס לי מכל המתכונים וחיפשתי רעיון חדש לצהריים, התגנב לי לראש מרק העדשים.

אין מצב למרק בטמפרטורה של מרק בחוץ, זה ברור. החלטתי לא להישבר ולהוכיח לילד שעדשים ירוקות אפשר לאהוב בכל פורמט (לאחרונה אני עפה עליהן בקציצות, עם טונות שום, כוסברה וזוקיני). החלטתי להפוך את המרק לתבשיל עוקצני, כזה שיתאים לשמש הדוקרת. מהיר, פשוט וטעים טעים.

תבשיל לימוני וחריף של עדשים ירוקות
כל הקטע הוא לא לבשל בהמון מים, כדי שלא יהיה מרק אלא תבשיל עם מעט רוטב מלא בטעם. שחקו עם עשבי תיבול כאוות נפשכם.

חומרים ל 6-8 מנות

500 גרם עדשים ירוקות, שטופות
1 בצל גדול, חצוי ופרוס
5-6 שיני שום פרוסות
4 גזרים מגורדים
1 פלפל צ'ילי קצוץ
חופן זרעי כוסברה, שבורים במכתש ועלי
חופן עלי מרווה קצוצים
עלים טריים מ 2-3 גבעולי טימין
מיץ וקליפה מגורדת מלימון שלם
שמן זית
מלח ים

להגשה:
מיץ מ-1/2 לימון
פטרוזיליה או שמיר, קצוצים

+ מחממים שמן זית בסיר רחב. מאדים את הבצל, השום והצ'ילי במשך כ-5 דקות, עד שהירקות מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את זרעי הכוסברה והגזר המגורד וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות.
+ מוסיפים את העדשים, המרווה והטימין, מערבבים ומאדים 2-3 דקות נוספות. אם יש צורך מוסיפים מעט שמן זית.
+ מכסים את העדשים במים (לא יותר מכיסוי) ומבשלים ללא מכסה ובבעבוע מתמיד, מעל להבה בינונית במשך כ-30 דקות. מדי פעם מערבבים ובמידת הצורך מוסיפים מעט מים.
+ מוסיפים את המיץ וקליפת הלימון, מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות, עד שהעדשים רכות אך נגיסות.
+ מסירים מהאש, מוסיפים עוד מעט מיץ לימון וממליחים. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים על אורז לבן או מלא ומפזרים פטרוזיליה או שמיר קצוצים.

סדנאות בישול

עצבני כמו הקיץ הישראלי. תבשיל עדשים

מי צריך ציר כשיש מיץ? ריזוטו עגבניות

הרפתקאותיי בארץ הריזוטו ממשיכות, והפעם – ריזוטו ללא ציר, מבושל במיץ עגבניות

תודו, נכון שהפעמים היחידות שאתם שותים מיץ עגבניות זה במטוס? לא יודעת מי הנחיל דווקא את המנהג הזה, אבל אפילו שונאי בלאדי מרי מתגלים כחובבי המשקה האדום הסמיך והחמצמץ, כשהם תלויים בין שמיים לארץ. המיץ הזה, כשהוא איכותי, יכול לשמש אתכם במטבח להעשרת תבשילים ומרקים, ממש כמו ציר ירקות משובח. זה הצליח לי מצוין בפעם הקודמת עם מרק מינסטרונה מהיר ועכשיו קצר תשואות כבסיס לריזוטו עסיסי. קבלו.

ריזוטו עגבניות
אם המיץ איכותי ומגיע בבקבוק, זאת כבר התחלה טובה. בכל מקרה כדאי לטעום אותו ולחוש את הסמיכות והחמיצות שלו, זה יעזור לכם להחליט באיזה יחס של מים ומיץ אתם רוצים להשתמש. במקרה שלי זה היה 1:1.

חומרים ל 4-6 מנות

2 כוסות אורז ארבוריו לריזוטו
600 מ"ל (3 כוסות) מיץ עגבניות איכותי
600 מ"ל (3 כוסות) מים
1/2 כוס יין לבן
2 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות
1 כרישה, פרוסה
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
6-8 שיני שום פרוסות
חופן עלי בזיליקום טריים, חתוכים לרצועות
1 כף שמן קוקוס (לא חובה אבל מומלץ!)
שמן זית
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי, מעט סוכר חום (לא חובה)

סלסת עגבניות להגשה:
חופן עגבניות שרי, חתוכות לקוביות קטנות
1-2 שיני שום, קצוצות
חופן עירית קצוצה דק
חופן צנוברים
שמן זית
מלח ים

חופן עלי בזיליקום צעירים

מהאורז למיץ, מהעגבניות לריזוטו. כמה קל, ככה טעים

+ מרתיחים בסיר את מיץ העגבניות והמים. מכבים את הלהבה ושומרים חם.
+ מחממים מעט שמן זית עם כף שמן קוקוס במחבת רחבה. מוסיפים את הכרישה, הבצל הירוק והשום ומאדים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את האורז, מערבבים וממשיכים לאדות יחד 2-3 דקות נוספות. מוסיפים את היין הלבן, מערבבים וממשיכים לבשל עד שהיין נספג לחלוטין.
+ מוסיפים למחבת מצקת אחת מנוזל העגבניות החם, מערבבים וממשיכים לבחוש בעדינות בכף עץ עד שהנוזל נספג. ממשיכים כך מצקת אחרי מצקת, תוך כדי ערבוב מתמיד. כעבור כ-15 דקות מוסיפים את קוביות העגבניות הטריות ומערבבים.
+ מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים בתהליך הוספת הנוזלים ההדרגתית והערבוב, עד שהאורז מוכן (רך מבחוץ ונגיס במרכזו), במשך כחצי שעה. מוסיפים את רצועות הבזיליקום, טועמים ומתקנים תיבול. אם הריזוטו חמצמץ מדי לטעמכם, ניתן להוסיף מעט סוכר חום.
+ מערבבים בקערית עגבניות שרי קצוצות, שום, עירית, צנוברים, שמן זית ומלח.
+ מעבירים את הריזוטו לצלחות הגשה. מניחים מעל הריזוטו מהסלסה ומעטרים בעלי בזיליקום צעירים.

מדריך מסעדות טבעוניות

סדנאות בישול

ניחוחי, עסיסי, קרמי ואדמוני. ריזוטו עגבניות

גם עסיסיות וגם פריכות, עם חרדל וסויונז. קציצות

קציצות עבות, גם פריכות וגם נימוחות, שאפשר לאכול כמו שהן או בין חצאי לחמניות מתקתקות

לפעמים בלי להתכוון מצליח לנו איזה פטנט, כזה שמשנה את החיים שלנו במטבח וגורם לכולם מסביב אושר גדול. זה מה שקרה במקרה של קציצות העדשים – סדרה של קציצות, כופתאות ולביבות (תקראו להן איך שאתם רוצים), שסדרה לי ולעוד כמה אנשים את החיים. אושר גדול יותר מזה? יכול להתרחש רק כשהפטנט המקורי מקבל שדרוג, כמו שניסיתי והצלחתי לעשות היום. חזרתי אל אחד המתכונים שהתחילו את קדחת קציצות העדשים – אלה שעשויות מעדשים כתומות ועגבניות. העיניים שלי נחו על חבילה פתוחה של קינואה אדומה, שהתחלתי להשתשע איתה לאחרונה (היא ממש טעימה וגם בריאה אפילו יותר מהלבנה, בגלל נוגדי החמצון שבצבע האדום). אחד ועוד אחד ונולד לו מתכון חדש.

מדריך מסעדות טבעוניות

המבורגר פריך של קינואה ועדשים
עוד גרסה של קציצות מבוססות על עדשים מושרות ולא מבושלות. אלא שכאן מצטרפת אליהן קינואה מבושלת, שמצד אחד מעניקה עסיסיות ומצד שני – מוסיפה פריכות (בחיי, זה אמיתי). מתקבלות קציצות יפות ועבות, כאלה שאפשר בכיף לייצר גם בגודל כפול ולהכניס עם רטבים, מלפפון חמוץ ופרוסת עגבניה, בין שני חצאים של לחמניה. כמובן שאפשר לשחק עם התיבול איך שאוהבים.

חומרים ל 25-30 קציצות (או כ-15 המבורגרים קטנים)

300 גרם (בערך 1/2 1 כוסות) עדשים כתומות, מושרות במים קרים לפחות 4 שעות
1 כוס קינואה אדומה
1/2 בצל סגול, קצוץ גס
4-5 שיני שום
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ
1-2 כפות שמן זית
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

שמן לטיגון

+ מבשלים את הקינואה האדומה: מטגנים מעט בשמן זית (אפשר לוותר על הטיגון), ממליחים ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים. מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 15-20 דקות עד שכל המים נספגים והקינואה מוכנה.
+ מסננים את העדשים המושרות ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את הבצל, השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי והשמן, מתבלים במלח ובפלפל וטוחנים עד שמתקבלת עיסה לחה ואחידה.
+ מעבירים את תערובת העדשים לקערה, מוסיפים את הקינואה המבושלת ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול (המטרה שהתערובת תרגיש טיפה מתובלת מדי).
+ מחממים שמן לטיגון רדוד במחבת רחבה (אפשר זית, אפשר שמן צמחי אחר), יוצרים קציצות ומטגנים משני הצדדים להשחמה.
+ מגישים עם חרדל, חזרת, "סויונז", טחינה או בין שני חצאי לחמניה. בתיאבון!

סדנאות בישול

יכולות בקלות להפוך להמבורגר. קציצות עדשים וקינואה